Chaleureux, réconfortant et empreint de l'ensoleillement de ses origines italiennes, le risotto se prête à toutes les saisons. Mais encore faut-il maîtriser sa préparation.
Avec des éléments simples comme du riz, de la matière grasse, du bouillon et du parmesan, on pourrait penser que le risotto est facile à réaliser. Pourtant, de trop nombreux cuisiniers se heurtent à l'échec. Voici comment éviter les pièges et réussir chaque fois.
Choisir le bon riz
Le riz Arborio, désormais largement adopté, est connu pour sa capacité à libérer l'amidon tout en gardant un cœur légèrement croquant. Cependant, le Carnaroli reste la star incontestée du risotto : il absorbe le bouillon de manière exceptionnelle.
Préparer un bon départ
Commencez par faire chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle (ajoutez de l’ail pour plus de saveur). Lorsque l’huile est chaude, incorporez le riz afin de le nacrer à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne presque translucide.
Maîtriser la cuisson
Une fois le riz nacré, ajoutez progressivement le bouillon, en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter de nouveau. Continuez ce processus jusqu'à atteindre un total d'environ trois fois le poids du riz, tout en remuant constamment. Comptez environ 17 minutes pour une cuisson parfaite.
Créer une liaison onctueuse
Les Italiens se réfèrent à cette étape sous le nom de « mantecatura ». Pour réaliser un risotto onctueux, incorporez-y du beurre, de la crème ou du mascarpone, ainsi que du parmesan râpé.
Des variations à l'infini
Dans leur ouvrage Riz (éd. du Chêne), Frédéric Anton et Christelle Brua proposent plus de vingt recettes de risotto. Qu'il soit aux champignons, aux légumes, aux poissons ou aux fruits de mer, cette spécialité se réinvente à chaque saison.
