Produit phare des célébrations hivernales, le foie gras se savoure dans des plats raffinés. Avant de vous lancer dans sa préparation, encore faut-il savoir comment le sélectionner. Voici tout ce qu'il est essentiel de maîtriser sur le foie gras, agrémenté des conseils du chef Eddy Creuzé pour ne pas se tromper.
Origine et Types de Foie Gras
Le foie gras, une spécialité française, se décline principalement en deux variétés : celle de canard et celle d'oie. Il connaît une vraie renommée dans plusieurs régions, particulièrement dans le Sud-Ouest, en Vendée, ainsi qu'en Alsace et en Bretagne. Ce mets d'exception est souvent un incontournable lors des fêtes.
- Foie gras extra : obtenu à partir d'animaux nourris uniquement de céréales et de maïs, c’est le plus qualitatif avec moins de gras et un goût exceptionnel.
- Foie gras de 1er choix : issu d'animaux nourris avec une combinaison de céréales et de granulés.
- Foie gras tout-venant : provenant d'animaux nourris exclusivement avec des granulés, c’est le moins coûteux mais aussi le moins raffiné.
Comment Choisir un Foie Gras de Qualité ?
Pour effectuer un bon choix, il est conseillé de se tourner vers des appellations de qualité telles que l'IGP Sud-Ouest. Le chef Creuzé préconise d'opter pour un foie gras entier et de vérifier sa texture, qui doit être souple. Une petite astuce : en exerçant une pression avec votre pouce, si le foie reprend sa forme, c’est bon signe. Il doit également présenter une couleur chair ou dorée sans aucune tache.
Le poids est par ailleurs déterminant : un foie gras entre 450 et 550 g est idéal. Privilégiez celui de 500 g, correspondant à un foie correctement géré lors du gavage. Si vous envisagez de le cuisiner en escalopes, choisissez un foie plus épais et ferme pour réussir votre plat.
Prix et Différences entre Foie Gras de Canard et d'Oie
Le prix du foie gras est généralement élevé, justifié par la rareté du produit : un seul foie par canard et un long processus de gavage. Comptez entre 28 et 35 € le kilo pour le foie gras de canard. Pour ceux qui souhaitent un goût différent, le foie gras d'oie se vend plus cher, autour de 45 € le kilo et est souvent plus volumineux, atteignant 650 à 700 g. Le chef recommande de privilégier les foies d'oie issus d'Alsace pour leur qualité supérieure.
En quête de recettes savoureuses pour sublimer ce produit d’exception ? Ne passez pas à côté de la fameuse recette de Cyril Lignac avec son chutney de dattes, pour un accord parfait !
