Cuisson des pommes de terre, choix des ingrédients, matériel nécessaire... Comment réussir l’indétrônable purée de Joël Robuchon ?
Tous nos souvenirs de dimanches passés chez nos grands-parents peuvent être résumés à l'odeur réconfortante de la purée maison. Thierry Karakachian, ancien chef de l'Atelier Étoile de Joël Robuchon, nous guide à travers les étapes de ce plat emblématique, une recette qu'il a maîtrisée sous l'œil attentif de son mentor, Joël Robuchon, légende de la gastronomie disparue en 2018.
Les ingrédients essentiels
Pour créer la purée parfaite, il ne faut pas se laisser tenter par l'ajout d'épices ou de crème. La recette authentique nécessite simplement : un kilogramme de pommes de terre, 20 à 30 cl de lait, 250 grammes de beurre et quelques pincées de sel. Concernant le choix des pommes de terre, privilégiez les variétés telles que la ratte ou la BF 15, qui sont petites, gouteuses et cuisent rapidement.
Le matériel adapté
Pour préparer cette purée, il est crucial d'avoir le bon matériel. Utilisez un rondeau peu profond pour la cuisson et un moulin à légumes à grille fine pour écraser les pommes de terre. Si vous souhaitez une purée particulièrement lisse, un tamis à toile fine s'avérera très efficace pour une légèreté optimale.
La méthode de cuisson
Prévoyez de bien laver vos pommes de terre avec leur peau pour éviter qu'elles ne s'imbibent d'eau. Une fois nettoyées, placez-les dans le rondeau avec de l'eau froide, en ajoutant 10 grammes de sel par litre d'eau, puis faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Testez la cuisson en insérant un couteau; si celui-ci s'enlève facilement, vos pommes de terre sont prêtes à être égouttées, séchées et pelées.
Après cuisson, écrasez les pommes de terre au moulin et remettez-les dans le rondeau. Faites dessécher la purée à feu moyen tout en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez progressivement le beurre froid et incorporez délicatement le lait chaud. Ajustez le sel selon vos préférences. Savourez votre purée crémeuse et réconfortante !
*Cet article, mis à jour, a été initialement publié le 10 janvier 2019.
