Il est souvent difficile de décider si l'on doit plonger les légumes dans une eau bouillante ou commencer par l'eau froide. Mickaël Pelletier, chef au sein du groupe Bocuse, nous révèle des techniques infaillibles pour réussir la cuisson de nos légumes selon leur couleur.
Comment cuire les légumes selon leur type ?
Le choix dépend du type de légume. "Pour les légumes qui poussent sous terre, il est préférable de commencer la cuisson à l'eau froide", explique Mickaël Pelletier tout en mettant en avant un panais. "En revanche, pour ceux qui poussent au-dessus du sol, la cuisson doit débuter à l'eau bouillante salée", précise-t-il. Ainsi, les légumes-racines se cuisent généralement dans de l'eau froide, alors que les légumes-feuilles et les légumes verts doivent être immergés dans de l'eau bouillante salée.
Pourquoi l'eau froide pour les légumes racines ?
Cette méthode, transmise de génération en génération, a aussi une explication scientifique. "La chair des légumes souterrains est souvent compacte. Si vous les plongez directement dans l'eau bouillante, l'extérieur pourrait cuire trop vite, laissant l'intérieur encore ferme, voire cru", indique le chef. "En commençant la cuisson avec de l'eau froide, on assure une cuisson uniforme." Pour des pommes de terre de taille moyenne, il faut compter environ 30 à 40 minutes de cuisson.
Pourquoi privilégier l'eau bouillante pour les légumes verts ?
Les légumes verts doivent être cuits à l'eau bouillante salée pour garantir une cuisson parfaite tout en préservant leur éclat. "Cette méthode permet de fixer la chlorophylle et d’obtenir une belle couleur. Une fois cuits, il est recommandé de les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson", souligne Mickaël Pelletier.
Des exceptions à la règle ?
Certaines exceptions existent. "La carotte, bien qu'étant un légume-racine, se cuit mieux en débutant avec de l'eau bouillante salée, ressemblant ainsi à un légume vert", admet le chef.
