Nettoyés à l'eau, cuits à outrance ou mal assaisonnés... Un insider dévoile les faux pas à éviter pour apprécier les champignons.
L'automne marque le début de la saison des champignons, avec des variétés comme les cèpes, chanterelles et morilles idéales pour agrémenter nos plats. Malgré leur popularité, de nombreuses erreurs surviennent lors de leur utilisation. Franck Schmitt, professionnel de la gastronomie et auteur de l'ouvrage Cuisiner les champignons, nous éclaire sur ces lacunes à éviter.
Erreur n°1 : Nettoyer les champignons à l'eau
Un grand nombre d'entre nous a tendance à laver les champignons sous l'eau. Cette méthode est à proscrire, selon Franck Schmitt, car la nature spongieuse des champignons les rend susceptibles d'absorber l'eau, ce qui altère leurs saveurs. Préférez une brosse douce ou un torchon humidifié pour les nettoyer sans les détériorer.
Il est important de noter que certaines variétés, comme les cèpes ou les pieds de mouton, requièrent un soin particulier pour éviter de conserver des impuretés.
Erreur n°2 : Cuire tous les champignons de la même manière
La diversité des champignons implique des techniques de cuisson distinctes. Bien que la méthode la plus utilisée soit la cuisson poêlée avec de l'ail et du beurre, de nombreuses variétés se prêtent aussi à d'autres préparations. Par exemple, le cèpe peut être dégusté en carpaccio, tandis que la morille nécessite un minimum de 10 minutes de cuisson pour éviter toute toxicité.
Pour prolonger leur goût tout au long de l'année, des méthodes de déshydratation permettent de conserver les champignons, qui peuvent être stockés dans des contenants hermétiques.
Erreur n°3 : Jeter les déchets
La notion de zéro déchet peut facilement s'appliquer à la cuisine des champignons, car la majorité de leurs pieds sont comestibles. Cela inclut leur intégration dans des sauces ou des risottos. De plus, le jus de cuisson se révèle être un atout précieux pour parfumer un bouillon ou une soupe.
