Les shiitake, ces champignons prisés après les champignons de Paris, présentent des risques potentiels pour la santé. Une cuisson adéquate est nécessaire pour éliminer une toxine pouvant engendrer des problèmes cutanés.
Il est impératif que les shiitake soient consommés cuits. Une simple cuisson au wok n'est pas suffisante ; ils doivent être cuits en profondeur. À défaut, cela peut entraîner une dermatite toxique, communiquée par l'Anses dans ses avertissements.
Chaque année, de 11 à 15 cas d'intoxication aux shiitake sont rapportés par les centres antipoisons en France. Bien que ces champignons ne soient pas mortels, ils contiennent néanmoins une toxine responsable d'une dermatite nommée dermatite flagellaire. Ce mal a été décrit pour la première fois au Japon en 1977. Le mécanisme physiopathologique n'est pas encore complètement élucidé, mais l'agent responsable, le lentin, se décompose sous l'effet de la chaleur et agit de manière toxique sans être allergique, selon l'Agence.
Démangeaisons persistantes
Une cuisson insuffisante des shiitake peut provoquer des éruptions cutanées visibles sous forme de lignes rouges, accompagnées de démangeaisons intenses durant jusqu'à trois semaines. Ces symptômes peuvent survenir dans les heures ou jours suivant la consommation de shiitake insuffisamment cuits, touchant l'ensemble du corps, y compris le visage et le cuir chevelu, souligne l'Anses. La gravité de l'intoxication dépend de plusieurs facteurs, notamment la sensibilité individuelle à la toxine ainsi que la quantité de champignons ingérés.
Ce n'est pas la première fois que l'Agence alerte sur les risques associés aux shiitake. En 2015, une notice concernant les méthodes de cuisson appropriées a été mise en place lors de la vente de ces champignons.
