Faites voyager vos sens avec cette sublime recette de gambas au fenouil, un plat préparé par le célèbre chef étoilé Pierre Gagnaire au restaurant La Citadelle. Une préparation raffinée qui fera le bonheur de vos invités.
Ingrédients et préparation
- Pour les gambas : 1 kg de gambas, sel, poivre moulu, piment.
- Pour le jus : Carcasses de gambas, 1 carotte, 1 oignon, Cognac, jus d'agrumes, 1 gousse d'ail, 1 tomate, 15 cl de vin blanc, fumet de poisson, estragon, thym, laurier, poivre noir, concentré de tomates, 250 cl de crème.
- Pour la mousseline : Bulbes de fenouil, lait, 1 gousse de vanille.
- Décoration : Copeaux de fenouil, copeaux de carotte, branches de thym, mâche.
Étapes de la recette
- Décortiquez les gambas et assaisonnez-les avec du sel, du poivre et du piment. Réservez.
- Dans une casserole, faites saisir les carcasses pendant 3 à 4 minutes, puis ajoutez la carotte et l’oignon. Mélangez, laissez reposer quelques instants, puis déglacez au Cognac.
- Réalisez un jus d’agrumes à la centrifugeuse et déglacez avec ce jus dans la casserole. Ajoutez l'ail et la tomate, puis mouillez avec 15 cl de vin blanc.
- Incorporez le fumet de poisson, les herbes, le poivre et le concentré de tomates, puis portez à ébullition.
- Réduisez le feu et laissez mijoter en ajoutant 250 cl de crème. Après 30 à 45 minutes, filtrez le mélange et assaisonnez.
- Pour la mousseline de fenouil, faites cuire les bulbes dans le lait avec une gousse de vanille. Mixez une fois cuits. Réservez.
- Réalisez des copeaux de fenouil et de carotte. Dans une poêle, faites sauter les gambas décortiquées jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées.
- Dans une assiette creuse, dressez la mousseline de fenouil, ajoutez les gambas, puis les copeaux de légumes. Terminez par verser la sauce autour et garnir de thym et de mâche.
