Doit-on dire adieu aux pâtes, mozzarella et autres délices ? La chef Alba Pezone nous dévoile comment apprécier la cuisine italienne sans se soucier de sa silhouette.
Pizzas chargées en fromage, tomates noyées dans l'huile d'olive, charcuterie en abondance... Ces années de clichés sur la cuisine italienne ont occulté ses atouts véritables. Selon la chef Alba Pezone, "la cuisine italienne n'est ni lourde ni grasse si l'on utilise des produits de saison de qualité. Plus un plat est savoureux, moins on ressent le besoin de surenchérir. Les légumes et le poisson jouent un rôle central dans notre alimentation". C'est dans cette optique qu'elle a ouvert son école de cuisine à Paris en 2004. Passionnée par les bonnes saveurs, voici ses conseils pour une cuisine italienne saine.
Pâtes : privilégiez la qualité
Pour des pâtes réussies, la qualité de la farine est cruciale. Les farfalle fraîches et artisanales surpassent largement les versions industrielles. "Ces pâtes fournissent des glucides de qualité, faciles à digérer. En général, je recommande 80 g par personne, mais on peut descendre à 60 g pour un repas léger."
Pour la pizza, même principe : moins d'industriel, plus de naturel. "La pizza est un plat complet grâce au féculent et aux légumes. Un peu de fromage ou de charcuterie fine suffit." En Italie, on sert de moins en moins de plats complets, préférant accompagner pâtes et pizzas de salades pour un repas plus rassasiant.
Sauces et saveurs : privilégiez le goût
"L'huile d'olive est une matière grasse de choix, n'hésitez pas à l'utiliser avec parcimonie. Une cuillère par personne suffit pour agrémenter sauces et marinades. Choisissez une huile d'olive parfumée, cela vous incitera à en mettre moins. Les antipasti, par exemple, doivent être bien égouttés, sans trop de gras." Pour ses sauces, Alba privilégie les herbes fraîches, afin d'enrichir les plats tout en augmentant la sensation de satiété. "En ajoutant des épices comme le piment d'Espelette, la satisfaction gustative augmente, et l'on peut utiliser moins d'huile."
Sa recette de pesto maison : 1 botte de basilic, 2 cuillères de parmesan, 1 cuillère de pignons de pin, et 1 gousse d'ail. Mixez tout en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Pour une version allégée, réduisez l'huile à 1 cuillère ou supprimez les pignons de pin. Congelez le pesto dans des bacs à glaçons : un glaçon par assiette.
Moins de gras, plus de finesse
Oubliez la béchamel des lasagnes ! Optez pour la ricotta, moins calorique et plus savoureuse. Pour le tiramisu, choisissez également la ricotta allégée. Concernant la mozzarella, celle à base de lait de bufflonne est plus digeste que celle de vache : accommodez-la avec des légumes pour une option légère.
Pour la charcuterie, préférez des options maigres comme le speck, à servir en fines tranches. En Italie, chaque tranche pèse à peine 5 g ; cela permet d'apprécier sans excès.
Cuisiner sans addition de gras
L'idée que la cuisine italienne rime avec huile d'olive est erronée. On privilégie des cuissons courtes et saines, sans ajout de graisse. "Je prépare les légumes sans eau ni matière grasse, soit à la sauteuse, soit au four à basse température pour préserver leur moelleux. Une cuisson trop agressive entraîne à rajouter de l'huile, ce qui nuit au plat".
