À l’occasion de la publication de son dernier livre, le chef pâtissier du Ritz, François Perret, partage une recette inédite de gâteau basque au chocolat.
Le gâteau basque, emblème de la gastronomie régionale, a vu le jour au XIXe siècle, attribué à deux sœurs, Élisabeth et Anne Dibar, qui l'ont hérité de leur grand-mère. Traditionnellement, ce dessert est composé d'une pâte beurrée renfermant une crème aux amandes d'Aragon. Au fil du temps, diverses variations ont émergé, comme celle aux cerises d'Itxassou, créée en 1920, ou encore une version au caramel. Dans son ouvrage Pâtisserie Maison, publié aux éditions Michel Lafon, François Perret révèle sa propre interprétation chocolatée, une recette à adopter sans hésiter cette semaine.
La recette du gâteau basque au chocolat
Les ingrédients
Pour la pâte
- 200 g de beurre fin
- 200 g de farine T55
- 200 g de sucre roux de betterave
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œufs
- 5 g de levure
- 1 jaune d’œuf (pour dorer)
Pour la crème pâtissière au chocolat
- 400 g de lait entier
- 40 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre roux de betterave
- 25 g de farine
- 230 g de chocolat noir (70 % de cacao)
Les étapes de préparation
Préparer la pâte
Commencez par travailler le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre, l’œuf et les jaunes. Incorporez la farine tamisée et la levure. Séparez la pâte en deux, étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé : l'une doit avoir un diamètre de 220 mm, l'autre 260 mm. Placez-les au réfrigérateur.
Préparer la crème pâtissière au chocolat
Chauffez le lait et blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine. Faites fondre le chocolat. Incorporez un peu de lait au mélange d’œufs, mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes avant d'ajouter le chocolat. Laissez refroidir. Préchauffez le four à 200 °C. Dans un cercle beurré de 220 mm, placez la pâte de 260 mm avec un rebord de 2 cm.
Monter le gâteau
Étalez la crème chocolatée sur le fond de pâte. Humidifiez les bords, puis recouvrez avec le second disque de 220 mm. Aplatissez le dessus avec une spatule chaude et dorez-le à l'œuf.
Finitions
Tracez un quadrillage sur le dessus avec le dos d’un couteau. Enfournez à 200 °C, ensuite abaissez la température à 180 °C et laissez cuire environ 45 minutes.
