C'est plus facile qu’il n'y paraît. Du bon lait, de la présure et un peu de patience, c’est tout ce qu’il faut pour faire un bon fromage. Petit cours avec le fromager David Asher.
La France, terre de fromages, offre la possibilité de réaliser ses propres créations dans sa cuisine. Qui aurait cru qu'il était si simple de préparer un fromage comme la feta ou le cheddar ? Nos ancêtres ont su le faire, alors pourquoi pas nous ? Rencontre avec David Asher, éleveur et fromager d'une ferme bio au Canada, et auteur du livre L'Art de faire son fromage (1).
Retour aux méthodes traditionnelles
La tendance du fait-maison s'affirme particulièrement dans la gastronomie. Saviez-vous qu'il est aussi possible de préparer des fromages variés comme le bleu ou le camembert chez soi ? "Faire du fromage est même plus simple que de cuire du pain", affirme David Asher, un artisan du lait. Il souhaite renouer avec des procédés oubliés en France. Dans un contexte où le lait conventionnel a perdu de sa qualité, miser sur des ingrédients naturels et locaux constitue un retour aux sources judicieux. Le processus implique un certain respect pour la nature et un peu de patience.
Le kit du fromager
Le lait. À la base de toute préparation fromagère, le lait est essentiel. "Il est vital de partir d'un bon lait cru, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis", explique David. De plus en plus accessible, ce lait peut être trouvé en fromagerie, en magasin bio ou en ligne, mais il doit être consommé rapidement.
La présure. Autre ingrédient indispensable : la présure, qui est le coagulant naturel essentiel à la prise du lait. Disponibles sous diverses formes, les présures se trouvent facilement dans le commerce.
Le matériel. Pour débuter, il suffit d'une casserole, d'une passoire, d'un linge en coton et éventuellement d'un saladier. "Tout le nécessaire se trouve déjà dans nos cuisines", souligne-t-il. Pour des créations spécifiques, des moules peuvent s'avérer utiles mais ne sont pas obligatoires.
La bonne méthode
Le lait caillé. La première étape pour réaliser du fromage est de coagulé le lait. Pour cela, versez le lait cru dans un récipient, couvrez-le et laissez-le reposer à température ambiante durant 2 à 3 jours. "Évitez le réfrigérateur pour être efficace", recommande David. Ce lait va se transformer en lait caillé, prêt à être utilisé.
La fabrication du fromage. À partir du lait caillé, commencez la production de fromage. Le type de fromage le plus simple et rapide à réaliser est la faisselle. Pour cela, chauffez le lait à 32 °C, ajoutez la présure, couvrez et attendez. Au bout de 24 heures, vous aurez un fromage tendre. Pour des variétés comme le crottin, il suffit de le saler et de le laisser égoutter. Quant au gouda, un affinage de plusieurs mois est nécessaire. Laissez la nature et le temps œuvrer pour dévoiler les saveurs de vos créations.
(1) L'Art de faire son fromage, de David Asher, Éditions Ulmer, 196 pages, 29,90 €.
