Appréciées lors des fêtes de fin d'année, les Saint-Jacques se prêtent à diverses préparations, que ce soit en apéritif, en entrée ou en plat principal. Mais quelle quantité prévoir pour chaque invité ? Le chef Didier Robin du Restaurant Le Botaniste à Port-en-Bessin nous éclaire.
Quantité idéale de Saint-Jacques par personne
Pour un plat principal, le chef recommande d'en prévoir cinq par personne. Si vous optez pour des noix bien charnues, trois pourraient suffire. En tant qu'apéritif, deux à trois noix par convive sont amplement suffisantes. Pour une entrée, trois à quatre noix sont idéales, en fonction de leur taille.
Le corail de Saint-Jacques : des idées créatives
Le corail, cette partie orange de la Saint-Jacques, est non seulement comestible mais aussi riche en nutriments. Bien que son goût iodé puisse ne pas plaire à tout le monde, il peut être savamment cuisiné pour éviter le gaspillage. Faites-le revenir avec une échalote et du beurre. Ensuite, déglacez au vin blanc, ajoutez de la crème et laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Pour une variante, mixez le corail avec de la crème, du jus de citron, de l'huile d'olive et du paprika pour créer un tarama subtil. Il peut également être intégré en petits dés dans des tartes pour rehausser la saveur.
Technique de décoquillage des Saint-Jacques
Décoquiller une Saint-Jacques est un jeu d'enfant avec la bonne approche. Placez la lame d’un couteau à bout rond entre les deux coquilles, en maintenant la coquille bombée dans la paume de votre main, puis soulevez la partie supérieure. Retirez délicatement la barde entourant la noix avec le même couteau et rincez sous l'eau claire.
