Le pain au levain est devenu omniprésent, dans les boulangeries locales, les magasins bio et les grandes surfaces. Mais ce que nous consommons réellement est souvent éloigné de ce qu'on pourrait imaginer. Analysons ensemble cette tendance.
qu'est-ce que le levain ?
Le levain est une flore microbienne et non une simple levure, renfermant plus de 200 micro-organismes. Bien que sa forme actuelle remonte à 1200 av J.-C., ses racines plongent dans la Préhistoire. Depuis le 19ème siècle, la levure boulangère a pris le dessus, mais le levain connaît un regain d'intérêt, notamment pour ses bienfaits sur la santé.
la magie de la fermentation
Le levain se forme naturellement par un processus connu sous le nom de fermentation. En mélangeant simplement de la farine et de l'eau, puis en laissant reposer, des bulles commencent à apparaître, alimentées par les micro-organismes présents dans l'air et dans la farine. Ce mélange vivant, qu'il faut régulièrement nourrir de farine et d'eau, produit du gaz carbonique, gonflant la pâte et lui conférant une texture unique.
le pain au levain : atouts et inconvénients
Du côté de la nutrition, le pain au levain a beaucoup à offrir. Son processus de fermentation libère des vitamines, minéraux et protéines, ce qui le rend plus facile à digérer. Néanmoins, sa préparation requiert des soins réguliers, ce qui peut créer des confusions, notamment dans l'industrie où la rapidité prime. Avec l'utilisation croissante de ferments industriels, le véritable pain au levain perd de sa quintessence.
distinction du levain : liquide vs dur
Le levain peut se présenter sous deux formes principales :
- levain dur : moins d'eau, fermentation lente, adapté aux pains rustiques,
- levain liquide : hydratation équilibrée, fermentation rapide, idéal pour des pains légers et aérés.
le pain au levain, entre authenticité et tromperie
Malheureusement, beaucoup de pains commercialisés comme "au levain" en supermarché sont en réalité fabriqués à partir de ferments industriels. En raison de la capacité limitée de production, les boulangers industriels ajoutent souvent des levures pour satisfaire la demande. Cette pratique, tout en demeurant légale, dénature l'essence du pain au levain.
identifiez le vrai du faux
Pour reconnaître un vrai pain au levain, posez des questions à votre boulanger :
- Quel âge a votre levain ?
- Ajoutez-vous de la levure dans votre préparation ?
