Découvrez comment Senderens redéfinit la gastronomie avec ses techniques audacieuses.
La cuisine a toujours été un terrain fertile pour l'innovation technique. À l'avant-garde de cette dynamique se trouve Alain Senderens, qui, comme d'autres grands chefs, explore des méthodes de cuisson inédite.
Un chef iconoclaste
Alain Senderens, figure emblématique de la gastronomie, ne manque jamais d'innover. Connu pour ses accords audacieux entre mets et vins et sa prise de distance par rapport aux étoiles Michelin, il propose désormais des plats révolutionnaires, débarrassés de toute sauce. À 71 ans, Senderens fait preuve d'une fébrilité palpable, comme s'il craignait de ne plus être en phase avec les tendances culinaires actuelles. Sa quête de vérité sur la sauce semble alimenter sa créativité.
Une inspiration renouvelée
Dans son restaurant de la place de la Madeleine, Senderens sent probablement la présence de ses jeunes collègues, inspirés par son approche novatrice. Bien qu'il ait reconnu le talent de ses anciens protégés, tels que Bertrand Guénéron et Jérôme Banctel, il excite toujours la curiosité des chefs en quête d'originalité, attirés par ses créations audacieuses.
Le Gastrovac, une révolution technique
Avec son dernier gadget, le Gastrovac, Senderens fait sensation. Ce dispositif permet d'incorporer des sauces directement dans le produit brut à l'aide d'une mise sous vide. Cette technique, partagée avec des chefs comme Pascal Barbot, crée une cuisine intérieure où l'on se demande, par exemple, comment le foie gras (à 35 €) ou le saumon (à 27 €) ont pu être préparés sans sauce. La cuisine traditionnelle se trouve ainsi confrontée à une évolution fascinante et déroutante.
Senderens, 9, place de la Madeleine, Paris VIIIe. Tél. : 01 42 65 22 90
