Astuces cuisine. - Pour éviter de confondre ces céphalopodes aux apparences similaires, Simon de Goeje, artisan poissonnier à Paris, et le chef étoilé marseillais Ludovic Turac, nous enseignent leurs distinctions.
Seiches, calamars et encornets se retrouvent dans toutes les eaux du globe, qu'elles soient chaudes ou froides. Ces mollusques carnivores sont des chasseurs redoutables, munis de tentacules. Sur l'étal, ils ont un aspect visqueux qui, s'ils sont laissés trop longtemps sur le grill, deviennent caoutchouteux.
Une saison savoureuse
Bien qu'ils soient disponibles toute l'année, leur saison de prédilection s'étend de septembre à novembre. La préparation nécessite une technique précise : il faut les fendre, gratter l'intérieur et éliminer le résidu gluant. Ces créatures marines partagent aussi un point commun : elles jettent de l'encre, un important élément en cuisine. Simon de Goeje souligne que l'encre de la seiche éclate facilement, alors que celle des encornets et calamars est plus difficile à percer. Grâce aux conseils de ces experts, vous pouvez enfin naviguer sans hésitation dans le monde des céphalopodes.
Calamars ou encornets : quelle différence ?
Interrogé sur la distinction entre encornets et calamars, Simon exprime sa surprise : "Jamais je n'ai vu le mot 'calamar' inscrit sur les caisses dans les halles." Certains pensent que le terme « encornet » couvre toute l'espèce, tandis que d'autres l'associent à une appellation régionale. Simon de Goeje précise que, pour beaucoup, la différence se définit par la taille — un encornet mesure entre 8 et 14 centimètres, alors qu'un calamar est plus grand. La taille, analogiquement, se compare à celle du thon et de la thonine.
Ludovic Turac ajoute que les calamars et encornets ont une apparence similaire, avec de longues tentacules. "Un calamar se cuit très rapidement ou longtemps, sinon il devient immangeable !" Selon lui, sélectionner un bon produit implique de s’assurer qu'il est ferme et rigide. Les encornets rouges, typiques de la Méditerranée, amènent une qualité esthétique et gustative indéniable.
Choisir la meilleure seiche
Pour choisir une seiche, il est essentiel de vérifier sa fermeté et sa couleur, qui devrait tendre vers le blanc. La seiche, avec ses tentacules plus courtes et son corps arrondi, se distingue notamment par un os charnu, le sépion, qui facilite sa flottabilité. Ludovic plaisante en affirmant qu'elle pourrait être l'ancêtre de la planche à voile en raison de son apparence unique.
Sa texture plus complexe en fait un sujet délicat en cuisine. Elle peut se consommer crue, sautée ou cuite lentement. Les chefs s'accordent à dire que la seiche propose des saveurs délicates, tandis que les calamars offrent un goût plus iodé. Ainsi, avec toutes ces distinctions, vous pourrez enfin cuisiner ces céphalopodes avec assurance et expertise.
(1) Chez Simon, 36 rue des Moines, 75017 Paris. Les produits de la mer peuvent y être dégustés cuisinés sur place.
(2) Une Table au Sud, 2 quai du Port, 13002 Marseille.
(3) Saumaty est le port de pêche officiel de Marseille depuis 1976.
Article mis à jour en août 2023.
