Pour sublimer une belle pièce de viande, la façon de la cuire est cruciale. Opter pour la cuisson à basse température est une méthode à la fois simple et savoureuse. Au programme : matériel, temps de cuisson et choix des morceaux.
"La cuisson à basse température est quasi inratable, affirme Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France 2015 et coach de l'équipe française de boucherie au Concours International des Jeunes Bouchers. Toutefois, certains paramètres sont à respecter pour un résultat optimum", ajoute-t-il. Découvrez les essentiels pour une cuisson parfaite, de l'équipement aux erreurs courantes à éviter.
Choix des morceaux de viande
Tous les morceaux peuvent être cuits à basse température, selon Romain Lebœuf. Que vous optiez pour un rosbif, un rôti de veau ou une côte de bœuf, le choix ne dépend que de vos préférences personnelles. La technique ne modifie ni le goût ni la texture de la viande, permettant ainsi une grande liberté dans votre sélection.
Matériel nécessaire
Une fois la pièce de viande choisie, il est important de se procurer le bon matériel. Une poêle haute ou une cocotte en fonte est recommandée pour les grosses pièces. Un thermomètre à sonde est également indispensable, ce qui vous alertera lorsque votre viande sera prête à être savourée. Ces appareils sont disponibles à partir de 10 €, un investissement raisonnable. Romain Lebœuf confirme également que n'importe quel four fera l'affaire.
Mode d'emploi de la cuisson
À titre indicatif...
Voici un guide pratique sur le temps de cuisson idéal et la température à atteindre en fonction des types de viande :
- Bœuf : 50°C
- Veau : 60°C
- Agneau : 55°C
- Porc : 58°C
Pour débuter, préchauffez votre four à 80 °C. En parallèle, dorez votre viande dans une poêle en ajoutant beurre et huile, assaisonnez avec du sel, du poivre, du thym frais et de l'ail. Une fois caramélisée, placez la viande dans le four (sans couvercle). Insérez la sonde au cœur du morceau et laissez cuire jusqu'à atteindre 55 °C. Pour une côte de bœuf d'un kilo, comptez environ 1h15 de cuisson, en ajoutant 15 minutes pour chaque 500g supplémentaires. La clé d'une bonne cuisson est cette température de 55 °C. Lorsque le thermomètre sonne, votre viande est prête à être servie !
(1) Boucherie Lebœuf, 37 avenue Félix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 29 43.
Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 2 mars 2018.
