Engagée et récemment étoilée, la cheffe de Datil forge des partenariats avec des producteurs locaux. Visite chez un maraîcher de L'Essonne à la recherche du meilleur bio.
C'est une fraîche matinée de printemps lorsque Manon Fleury, la cheffe récemment étoilée de son restaurant Datil à Paris, quitte sa cuisine pour échanger sur les légumes, fleurs et herbes avec Erwan Humbert, son producteur de référence. Située à Longpont-sur-Orge, la ferme des Prés Neufs d'Erwan se niche entre des bâtiments et des pavillons. Pour explorer les rangées de blettes, carottes et petits pois, Manon a enfilé des sabots en plastique de chanvre, une démarche qui reflète son approche écologique et son attachement à la nature.
Une collaboration inspirante
À l'origine de cette connexion, un autre chef, Sugio Yamaguchi, qui a présenté Manon à Erwan pendant le confinement. Ensemble, ils ont renforcé leurs échanges, notamment lors d'ateliers destinés aux membres d'AMAP, les Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne. Cette collaboration s'est intensifiée chez Datil avec d'autres producteurs comme Xavier Fender et Yannick Colombié, développant ainsi un réseau solide basé sur une alimentation d'origine locale.
Philosophie vache du produit
« Si nous ne connaissions pas nos fournisseurs, notre cuisine serait différente », souligne Manon, qui a même organisé des visites de ses partenaires pour son équipe. Bien que les produits ne soient pas toujours parfaitement calibrés, chaque récolte est unique, et cela nécessite une certaine flexibilité. « Nous avons récemment dû modifier un plat en raison d'un manque de blettes, remplaçant par du pak choï », explique-t-elle. Manon se refuse cependant à négocier les prix pratiqués par les producteurs, un choix qui témoigne de son engagement à long terme envers eux et qui inspire d'autres chefs à suivre cette voie.
Cette fidélité est précieuse pour les producteurs. Erwan Humbert a réhabilité une terre dégradée par des pratiques agricoles intensives et, avec détermination, a su faire revivre le sol. En 2012, quand il a débuté son activité, il ne savait pas s'il arriverait à promouvoir un maraîchage bio en respectant la biodiversité, mais sa passion et son travail acharné ont porté leurs fruits.
Aujourd'hui, il collabore avec des chefs parisiens qui valorisent ses produits tout en poursuivant sa mission de nourrir les gens. « C'est une pression d'envoyer nos produits vers des établissements d'envergure, mais j'ai la chance de travailler avec Sarah Delfour, beaucoup m'aident à atteindre des niveaux de qualité optimaux malgré des aléas climatiques. »
Dans cet échange dynamique, Erwan continue de composer des paniers tout en proposant des produits inédits, tels que des feuilles de navet. Manon, en quête de nouvelles inspirations, est toujours à l'affût d'idées pour faire naître des plats poétiques à partir de ces dons de la nature. Les pruniers plantés en son honneur dans la ferme d'Erwan symbolisent cette belle relation qui continue d'évoluer.
Datil, 13, rue des Gravilliers, 75003 Paris. datil-restaurant.fr
