Yannick Alléno, chef émérite et détenteur de six étoiles au Guide Michelin, plaide pour une gastronomie engagée. Entretien exclusif.
Madame Figaro. - Quelle est la qualité qui vous définit le mieux ?
Yannick Alléno . - La générosité.
Quel trait de caractère vous agace chez vous ?
L'impatience.
Et chez les autres ?
L'avarice.
Pour déstresser, vous faites quoi ?
Je pratique le sport trois fois par semaine.
Votre geste écolo ?
J'ai lancé la veste bouton vert, symbole d'une prise de conscience sur la richesse de notre environnement. Dans mes restaurants, nous exploitons chaque partie du produit pour éviter le gaspillage. C’est un travail exigeant, mais crucial pour l’avenir de notre planète, avec l'objectif d’atteindre le zéro plastique.
Comment envisagez-vous l'avenir après le déconfinement ?
La réouverture de mes établissements exigera un investissement considérable de la part de toutes nos équipes. Il est essentiel d’innover et de changer nos habitudes. Nous avons des producteurs exceptionnels et le rôle des chefs est de les soutenir. Personnellement, je souhaiterais qu’une journée nationale soit dédiée aux soignants pour ne jamais oublier leur bravoure.
Votre nouvel établissement, Pavyllon, en trois mots ?
Convivialité, proximité, générosité. Ce restaurant reflète mon éducation ; j'ai grandi derrière un comptoir. Cet été marquera l'ouverture de sa terrasse.
Votre devise ?
Familiale : "Un conseil est bon en tout temps."
Les essentiels de votre dressing ?
Un pull en cachemire à col roulé, une tenue de sport, et un maillot de bain.
Le casting d'un dîner parfait chez vous ?
Joël Robuchon, Jean Delaveyne et Paul Bocuse. Ce serait un rêve de discuter cuisine avec eux et de permettre à quelques jeunes chefs de ma brigade de poser des questions.
Le livre qui vous inspire ?
Sauces, réflexions d'un cuisinier, coécrit avec Vincent Brenot.
Un aliment indispensable dans votre cuisine ?
Le céleri boule, essentiel pour apporter arôme et profondeur aux sauces.
Une rencontre qui a marqué votre parcours ?
Philippe Noiret.
Votre héros d'enfance ?
Michel Vaillant.
Une tendance qui vous exaspère ?
La cuisine d'Instagram, où le visuel prime souvent sur le goût. Je préfère une assiette savoureuse à une belle présentation sans saveur.
Allénothèque, 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris.
Alléno Paris, Pavyllon et L'Abysse, au Pavillon Ledoyen, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris.
