Le lait cru fait partie de notre alimentation depuis des milliers d'années. Grâce à des études qui mettent en avant ses bienfaits, il pourrait bien retrouver sa place dans nos cuisines modernes. Nous avons échangé avec Dominique Angèle Vuitton, professeur émérite d'immunologie clinique à l'université Bourgogne Franche-Comté, afin d'éclaircir ce sujet.
Qu'est-ce que le lait cru ?
Le lait cru est le lait qui sort directement du pis de l'animal (vache, brebis, etc.) sans aucun traitement préalable. Contrairement au lait pasteurisé, il n'est ni chauffé ni stérilisé, ce qui lui permet de conserver toutes ses propriétés nutritionnelles et sa richesse en saveurs.
La texture du lait cru est onctueuse et son goût prononcé le distingue nettement d'un lait classique.
Les différences entre lait cru et lait pasteurisé
La principale distinction réside dans le traitement. Le lait pasteurisé est chauffé à des températures élevées pour tuer les bactéries nocives, ce qui peut altérer légèrement son goût. En revanche, le lait cru garde tous ses probiotiques, bien que cela puisse signifier un risque d'agents pathogènes.
Valeurs nutritionnelles du lait cru (pour 100 ml)
- Énergie : 60-70 kcal
- Protéines : 3,2 g
- Lipides : 3,5-4 g, dont 2,3 g d'acides gras saturés
- Glucides : 4,7 g (principalement du lactose)
- Eau : 87-88 %
- Calcium : 120 mg
- Phosphore : 95 mg
- Sodium : 50 mg
- Potassium : 140 mg
Consommer du lait cru : avantages et précautions
Les vertus nutritionnelles du lait cru en font un produit intéressant, riche en vitamines et enzymes. Toutefois, il n'est pas exempt de dangers, en particulier pour des populations vulnérables.
Atouts du lait cru
Les études montrent que les enfants exposés au lait cru développent souvent une meilleure résistance aux infections et moins de risques d'allergies. De plus, le lait cru, n'étant pas soumis à des traitements chimiques, serait moins allergisant.
Risques associés
En raison de son statut non traité, le lait cru peut contenir des bactéries pathogènes. Les autorités sanitaires recommandent d'éviter sa consommation pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les immunodéprimés qui sont plus susceptibles aux infections bactériennes graves.
Où acheter du lait cru ?
En France, le lait cru est disponible dans divers établissements, comme les marchés, les fermes laitières ou encore les magasins spécialisés. Optez pour des produits locaux et bio pour assurer la qualité.
Conservation et utilisation du lait cru
Le lait cru doit être conservé au réfrigérateur à moins de 4°C. Sa durée de conservation est limitée, il est recommandé de le consommer dans les 48 heures suivant l'achat. Quant à la cuisine, le lait cru fait plaisir aux pâtissiers, mais attention : bien que la cuisson élimine certaines bactéries, cela altère ses propriétés bénéfiques.
Fromages au lait cru
Les fromages au lait cru, comme le Roquefort ou le Camembert de Normandie, sont très appréciés pour leurs saveurs complexes. En France, ils représentent environ 75 % des fromages commercialisés sous signes de qualité.
