Avez-vous déjà entendu parler d’un plat de la cuisine française interdit dans de nombreux pays ? Plongeons dans l’univers du rituel de l’ortolan.
Apprécié par des personnalités telles qu'Alexandre Dumas, François Mitterrand ou encore Alain Juppé, ce mets controversé soulève aujourd'hui des inquiétudes, notamment parmi les défenseurs des animaux. Depuis 1999, un décret européen interdit formellement la consommation de l'ortolan, un petit oiseau des régions méditerranéennes, en raison des méthodes d'élevage jugées inacceptables et d'un rite de dégustation réprouvé. Des chefs renommés comme Alain Ducasse ont récemment ravivé le débat autour de ce mets délicat.
Qu'est-ce qu'un ortolan ?
Appartenant à la même famille que le moineau, l'ortolan est un oiseau méditerranéen réputé pour ses chants et sa chair délicate. Consommé depuis le Moyen Âge, il a longtemps suscité l'intérêt des gastronomes, mais souvent dans de terribles conditions. Ces oiseaux étaient capturés, maintenus dans l'obscurité et nourris de force pendant trois semaines, avant d'être noyés dans de l’Armagnac. Le rituel de dégustation est unique : selon Alain Juppé, le convive couvre sa tête d’une serviette pour déguster l’ortolan dans la discrétion, préservant ainsi tous les arômes. Ce plat se consomme d'un coup, os et entrailles compris.
Les grands chefs remettent en question l’interdiction
Puisque la chasse à l'ortolan est prohibée par l’article L411-1 du Code de l’Environnement, cet oiseau est désormais protégé, rendant sa consommation illégale. Pourtant, des chefs célèbres s’élèvent contre cette interdiction, souhaitant rétablir ce plat iconique dans leurs restaurants. Alain Ducasse a déclenché la controverse en le servant lors d'un dîner au Cirque de New York, tandis que d'autres chefs du Sud-Ouest, comme Michel Guérard et Jean Coussau, militent aussi pour la réhabilitation de ce mets. Pour eux, il est crucial de faire vivre une tradition culinaire importante et de transmettre cet héritage aux jeunes générations. Jean Coussau racontait qu'il avait découvert la quintessence de la gastronomie en dégustant son premier ortolan à l'âge de dix ans.
Ce plat controversé était particulièrement prisé par des figures politiques, dont François Mitterrand, qui, selon certaines sources, en aurait consommé lors de son dernier réveillon à l'Élysée en 1994. Malgré l'interdiction en place, un marché noir a prospéré dans les années suivantes, les prix variant de 100 à 150 euros l'oiseau. Les sanctions pour chasse d’ortolan comprennent jusqu’à un an de prison et 15 000 euros d'amende.
