Ce dimanche, on mitonne un fleuron de la gastronomie française : le bœuf bourguignon. L’occasion de s’essayer à la recette de l’illustre chef Bernard Loiseau.
Le bœuf bourguignon représente un véritable emblème de la gastronomie bourguignonne et incarne le patrimoine culinaire français à l'échelle internationale. Plat chaleureux et indulgent, il réunit les trésors de sa région d'origine, alliant des vins rouges réputés à la qualité du bœuf charolais. En 1982, c'est sur ces mêmes terres viticoles, à Saulieu, que le chef étoilé Bernard Loiseau prend les rênes d’un établissement autrefois dirigé par Alexandre Dumaine, le rebaptisant Le Relais Bernard Loiseau. Figure emblématique, son décès le 24 février 2003 a marqué les esprits et laissé un héritage culinaire préservé par sa femme, Dominique Loiseau. Ce dimanche, nous nous mettons à la tâche pour réaliser son bœuf bourguignon traditionnel.
La recette du bœuf bourguignon de Bernard Loiseau
Les ingrédients
- 1,8 kg de paleron de bœuf
- 200 g de carottes
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de poitrine demi-sel
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1/2 c. à soupe de sucre en poudre
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 oignons
- 1 l de bourgogne rouge
- 10 cl d’huile
- 200 g d’oignons grelots
- Poivre du moulin
- Sel
Les étapes
Préparation du bouillon
Pour commencer, il faut mariner la viande 24 heures à l’avance. Faites bouillir le vin rouge dans une casserole en inox, puis flambez. Laissez refroidir totalement.
Préparation des légumes
Épluchez les carottes et les gros oignons, puis émincez-les. Coupez la viande en morceaux d'environ 70 g. Placez les carottes, oignons et viande dans un plat creux, couvrez de vin rouge et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Cuisson du bœuf
Pour la cuisson, égouttez la viande et les légumes en veillant à conserver le vin. Chauffez de l'huile dans une cocotte allant au four, faites revenir la viande pendant 5 minutes, assaisonnez et ajoutez la garniture de légumes. Laissez cuire encore 4 minutes.
Assaisonnement
Éliminez la graisse de cuisson, puis incorporez le vin rouge, l’ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition et écumez. Assaisonnez délicatement.
Cuisson finale
Couvrez et enfournez à 200°C pendant 2h30 à 3h. Remuez de temps en temps et ajustez la consistance avec un peu d'eau si nécessaire. Retirez la viande et passez la sauce au chinois avant de la remettre dans la cocotte avec la viande.
Glaçage des oignons et préparation des lardons
Pour les oignons grelots, faites-les cuire avec du beurre et de l'eau, puis laissez-les colorer. Blanchissez et faites sauter les lardons avant de les éponger.
Cuisson des champignons
Faites sauter les champignons coupés en quartiers, puis assaisonnez-les.
Finitions
Réchauffez le tout avec les lardons, champignons et oignons grelots, puis servez chaud, accompagné d’une purée de pommes de terre ou d’un gratin de macaroni.
