Découvrez comment des zestes méconnus gagnent en popularité auprès des chefs.
Imaginez une touche de yuzu, un soupçon de combawa, ou même une note de citron caviar… Autrefois peu connus, ces agrumes enchantent de plus en plus la gastronomie moderne.
Un retour en force des zestes
Il n'y a pas si longtemps, l'orange était un fruit rare, considéré comme un vrai luxe durant les fêtes. Aujourd'hui, des variétés comme le kumquat ou les mandarines sont omniprésentes, mais l'engouement pour des zestes plus rares se renforce. Le yuzu, par exemple, a été introduit en France par des chefs séduit par la cuisine japonaise, tels que Pascal Barbot, qui l’utilise avec brio dans ses créations. Pierre Hermé, célèbre pour ses macarons, l’intègre également à ses recettes.
À la table de Pierre Gagnaire, le poisson denti est sublimé par ce petit agrume, tandis que le yuzu envahit même nos thés et beurres, révélant toute sa versatilité.
Les chefs à la recherche de nouvelles expériences gustatives
Ris de veau et citron caviar
Ces zestes exotiques ne laissent pas les chefs indifférents. Au restaurant Lasserre, des zestes de bergamote accompagnent des épinards avec une sole, alors que le citron caviar ajoute de la sophistication à des plats alliant ris de veau et écrevisses. Dans la région de Valence, Anne-Sophie Pic s’inspire des nuances florales du citron bergamote pour ses ravioles aux langoustines.
Sur le port d'Honfleur, le chef Alexandre Bourdas explore des combinaisons audacieuses avec le homard poché au citron lime, tandis qu'à Paris, à Chez Flottes, une poire au jus de yuzu et au poivre à queue éveille les sens en dessert.
Une culture florissante des agrumes en France
Montmartre cache le restaurant Chamarré, où Antoine Heerah puise son inspiration dans la vaste palette gustative des agrumes. Il valorise la diversité des saveurs – sucré, amer, acide – des fruits qu'il met en œuvre dans ses plats. Grâce à sa collaboration avec le pépiniériste Michel Bachès, il crée des recettes signées par des chefs étoilés, mettant en avant des agrumes comme la mandarine mikan et le beurre de yuzu.
Des variétés à découvrir
Le jardin des Bachès, dédié à des hybrides et variétés d'agrumes, continue de s'agrandir. De nouvelles créations, comme le citron meyer et la mandarine sanguine, devraient bientôt enrichir notre palette culinaire. En attendant, il n'est pas surprenant que des alternatives telles que la main de bouddha attirent l'attention lors des repas de fête.
Pour aller plus loin
Livres à découvrir : Agrumes. Comment les choisir et les cultiver facilement, par Bénédicte et Michel Bachès ; La Cuisine acidulée de Michel Troisgros, de Michel Troisgros et Bénédict Beaugé.
