La Bretagne n’est pas le centre du monde de la galette. Rien qu’en France, il existe des dizaines de variétés, comme le tourtou corrézien, la socca niçoise ou la taloa basque. Un voyage gastronomique à travers nos régions vous attend.
Dans le monde entier, les crêpes sont plébiscitées. Les Russes savourent les blinis, les Indiens consomment des naans, et les Marocains apprécient les baghrirs aériens, ces crêpes à mille trous. En France, chaque région traduit la galette à sa manière, témoignant d'une richesse et d'une diversité incroyable. Selon Luc Roux, auteur de Aimer les crêpes du monde, la universalité de cette préparation réside dans sa simplicité et son coût abordable, conçue initialement pour accompagner divers plats.
À chaque région, sa pâte
Le tourtou corrézien, la socca niçoise, ou la taloa basque se distinguent principalement par leur farine. La spécificité des galettes dépend des céréales cultivées localement : en Corrèze, on utilise de la farine de blé noir, à Nice, de la farine de pois chiche, en Corse de la farine de châtaigne, et au Pays basque, de la farine de maïs. Le climat joue aussi un rôle crucial, expliquant la texture épaisse du matefain lyonnais, qui se situe entre la crêpe et la tortilla.
Un savoir-faire local
Bien que la recette de base soit similaire, chaque région y ajoute sa touche. Au Nord, par exemple, la bière et la chicorée enrichissent la pâte des couquebaques, tandis qu'en Alsace, les pommes de terre râpées font leur apparition dans les grumbeerekiechles. Les galettes épaisses comme le matefaim lyonnais nécessitent plusieurs retournements pour une cuisson parfaite. À l'inverse, la fine pâte bretonne reste la référence dans ce domaine, tandis que d'autres spécialités, comme la pascade ou la ficelle picarde, jouent sur des techniques de cuisson innovantes.
La notoriété bretonne en question
Les Bretons se revendiquent comme les inventeurs de la crêpe, un point de vue contesté par les Galiciens, partageant des racines celtes. Si l'origine précise de la galette demeure floue, son essor est certainement lié à l'exode breton vers Paris au XIXe siècle, rendant les crêperies populaires. De nos jours, la crêpe bretonne reste la plus connue, bien que d'autres délicieuses variantes méritent d'être redécouvertes.
Des recettes sans fin
Il n'existe pas de règles strictes pour savourer une crêpe, seulement des pratiques établies. Bien que les pâtes de sarrasin soient souvent associées à des plats salés, les associations sont multiples. Le marché évolue également, avec l'émergence de nouvelles farines, comme celle de petit épeautre, offrant des alternatives sans gluten. La crêpe, à l’honneur lors de la Chandeleur, continue de se réinventer chaque année.
(1) Aimer les crêpes du monde, de Luc Roux, éditions Ouest-France, 140 pages, 7 €.
