Saviez-vous qu'un plat emblématique de la cuisine française est aujourd'hui interdit ? Découvrez le rituel de l'ortolan, un mets prisé par des personnalités telles qu'Alexandre Dumas et François Mitterrand.
Depuis 1999, le décret européen a prohibé la consommation de l'ortolan, un petit oiseau originaire du Midi, en raison des élevages inhumains et du rite culi-naire jugé inacceptable. Cependant, cette interdiction suscite des débats ardents parmi les chefs cuisiniers, tels qu'Alain Ducasse, qui cherchent à raviver cette tradition gastronomique.
qu'est-ce qu'un ortolan ?
L'ortolan est un petit oiseau de la famille des moineaux, célèbre pour ses chants et sa chair délicieuse. Depuis le Moyen Âge, il est chassé dans des conditions souvent cruelles : capturé, mis en cage à l'abri de la lumière et gavé pendant trois semaines avant d'être noyé dans de l'Armagnac. Le rituel de dégustation est tout aussi singularisé : la serviette est placée sur la tête pour savourer l'ortolan dans l'intimité, préservant ainsi ses arômes.
À présent, cet oiseau est protégé par la loi et sa chasse est strictement prohibée, mettant fin à un héritage culinaire. Selon l'article L411-1 du Code de l’Environnement, toute consommation d'ortolan est illégale.
la réclamation des chefs étoilés
Malgré l'interdiction, les chefs renommés expriment leur désir de retrouver ce plat emblématique dans leurs menus. Alain Ducasse, par exemple, a provoqué des controverses en servant ce mets lors d'un événement au Cirque de New York, tandis que d'autres chefs du Sud-Ouest, comme Michel Guérard et Jean Coussau, ont argué pour la préservation de ce savoir-faire culinaire. Ils soulignent l'importance de transmettre cet héritage gastronomique aux générations futures. Jean Coussau a même déclaré : "j'ai découvert l'excellence en goûtant mon premier ortolan à l'âge de dix ans".
Ce plat délicat a particulièrement fasciné les cercles politiques, avec François Mitterrand avouant en avoir dégusté lors de son dernier réveillon à l'Élysée en 1994. Malgré l'application de l'interdiction, un marché noir a perduré, avec des prix allant de 100 à 150 euros par pièce. Les sanctions pour ceux prenant le risque de chasser l'ortolan peuvent aller jusqu'à un an d'emprisonnement et 15 000 euros d'amende.
