Un temps oublié des adresses à la mode, le banc d’écailler renoue avec ses lettres de noblesse. Focus sur ce renouveau savoureux avec des experts du secteur.
Autrefois délaissé, le banc d'écailler refait surface dans l'ambiance chic des brasseries parisiennes. Des institutions emblématiques telles que Prunier, active depuis 1925, aux Bars à Huîtres de Gary Dorr, plusieurs établissements novateurs voient le jour, redéfinissant l'expérience gastronomique.
De nouvelles saveurs pour l'huître
« Bien qu'il n'ait pas encore une position solidement ancrée dans notre culture, l’huître s'explore désormais sous des angles nouveaux et variés », explique Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra à Paris. Parmi les nouveautés, Bulot Bulot, un comptoir marin montmartrois, propose une fusion entre street food et fruits de mer : des lobster et crab rolls, tout en mettant en avant une sélection d’huîtres fraîches selon les arrivages. Les frères Pourcel, pour leur part, ont renouvelé la carte du Bar à Huîtres. Depuis le printemps, le directeur de La Coupole a également innové son offre en abaissant les prix et en augmentant la diversité de son menu, attirant ainsi tant les clients français qu'internationaux. L'huître, au-delà de sa saveur, regagne en popularité grâce à ses qualités nutritives : riche en minéraux et oligoéléments, elle contribue à renforcer la santé dentaire et osseuse.
Une décennie de défis pour le banc d'écailler
Cependant, il y a dix ans, le banc d'écailler avait quasiment disparu des brasseries parisiennes. Les causes : des prix élevés, conséquences de plusieurs vagues de mortalité dans les élevages. En 2008, un virus herpétique touchait jusqu'à 90 % de la production ostréicole française, suivi en 2013 par une contamination bactérienne du type Vibrio aestuarianus. « À La Coupole, la consommation de fruits de mer est tombée à 8 % des commandes, un déclin par rapport à 20 % à 30 % auparavant », commente Pierre Daridan, directeur de la célèbre brasserie de Montparnasse. Grâce aux efforts des restaurateurs et la résilience des produits de la mer, il semble que l'huître soit enfin prête pour un nouvel essor.
