Dernièrement, j'ai eu l'honneur de participer au concours du Meilleur Macaron Amateur de France à Metz, organisé par le renom Franck Fresson. La pression était à son comble, car le jury était composé de MOF et de champions du monde de pâtisserie. J'étais déterminée à offrir une présentation soignée et un niveau gustatif irréprochable.
Pour cette épreuve, j'ai opté pour une combinaison de saveurs qui me tient particulièrement à cœur : la douceur de la vanille, l'intensité épicée de la fève de tonka, et la chaleur du café. Ces saveurs créent une harmonie parfaite avec l'amande qui compose les coques de macarons.
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Bien que je n'aie pas remporté le concours, j'ai reçu des compliments de M. Fresson sur mon macaron, qui a souligné l'originalité de mon idée. Selon lui, j'étais tout près de la classification, mais j'avais légèrement trop dosé la fève de tonka, qui aurait dû être utilisée avec parcimonie. Amoureuse de cette épice, j'ai largement dépassé les doses recommandées, mais c'est un goût que j'affectionne particulièrement !
Voici la recette que j'ai adaptée suite aux conseils de M. Fresson. N'hésitez pas à ajuster selon vos préférences, surtout pour les amateurs de fève tonka, qui peuvent en mettre un peu plus à leur goût !
Macarons vanille, tonka et café
Ces macarons sont un véritable festival de saveurs avec la douceur de la vanille, l'arôme subtile de la fève de tonka, et le goût riche du café.
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 26 minutes
Temps total : 1h16
Portions : 50 macarons
Ingrédients
Pour les coques :
- 280 g de sucre glace
- 160 g de poudre d'amandes
- ½ cuillère à café de fève tonka râpée
- 140 g de blancs d’œufs liquéfiés
- 40 g de sucre semoule
- Colorant alimentaire blanc
Pour la ganache montée vanille :
- 130 g de chocolat blanc de couverture
- 80 g de crème liquide
- 140 g de crème liquide bien froide
- 3 gousses de vanille
Pour la gelée de café :
- 150 g de café froid
- 30 g de sirop de sucre
- 1 g d'agar-agar
Instructions
Préparation de la ganache montée vanille :
- Faites chauffer 80 g de crème avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser 15 minutes puis filtrez.
- Portez la crème à ébullition à nouveau et versez-la sur le chocolat blanc. Laissez fondre, puis ajoutez le reste de crème froide. Réfrigérez au moins 3 heures.
Préparation de la gelée de café :
- Mélangez le café froid avec le sucre et l'agar-agar. Portez à ébullition et versez dans des empreintes silicone. Laissez prendre puis réfrigérez.
Préparation des coques :
- Préchauffez le four à 120°C et mixez le sucre glace avec la poudre d’amande. Tamisez avec la fève de tonka.
- Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajoutez du colorant et mélangez jusqu'à obtenir un bec d’oiseau.
- Incorporez le mélange tamisé dans les blancs, puis dressez des petits dômes sur du papier sulfurisé. Laissez croûter 20 minutes.
- Enfournez pendant 26 minutes et laissez refroidir avant de décoller.
Assemblage :
- Fouettez la ganache vanille comme une chantilly et garnissez les coques.
- Découpez la gelée de café en cubes et placez-les sur la ganache. Refermez avec une pointe de ganache.
- Laissez reposer au frais 24 à 48 heures pour une dégustation parfaite.
Notes
Pour renforcer le goût de la fève de tonka, n'hésitez pas à en saupoudrer un peu sur les coques après le pochage.
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