Une viande rare qui divise les gastronomes : enquête sur ses enjeux et perceptions.
En France, la consommation de viande de cheval reste marginale, représentant moins de 1 % de la production boucherie.
Au restaurant Sardegna a Tavola, le carpaccio de cheval se distingue par sa couleur rouge éclatante. La viande, à la fois souple et moelleuse, dévoile un goût sucré suivie d'une légère stridence en bouche. Tonino Simbula, le chef, témoigne : "Il se passe quelque chose avec le cheval, peut-être un intérêt pour les aliments du passé ?". Ce plat éveille la curiosité et s'inscrit dans un microsnobisme culinaire.
Des établissements branchés, comme le Verre Volé à Paris, proposent le cheval, en tartare ou à peine cuit, comme au Furtado de Bordeaux, où la viande est appréciée pour sa légèreté. Bertrand Grébaut, chef du Septime, a fait sensation en cuisinant un steak de cœur de cheval lors d'un événement gastronomique, remuant ainsi les idées reçues. "Mon but était de provoquer la réflexion, sans outrager", explique-t-il.
Une viande précieuse et convoitée
Historique et cultural, la boucherie chevaline de la barrière de Fontainebleau, ouverte en 1866, visait à démocratiser une viande peu coûteuse pour les travailleurs. Aujourd'hui, le prix du cheval se veut élevé, marquant sa rareté. Au marché du Cours de Vincennes, le prix d'un steak se situe à 23 euros le kilo, au-dessus du prix habituel des viandes conventionnelles. Alors que la majorité des boucheries spécialisées se trouvent dans le Nord de la France, leur nombre continue de diminuer depuis les années 1990.
Delphine Zampetti, ayant ouvert une sandwicherie nommée CheZaline, évoque même la possibilité d'introduire un sandwich au rôti de cheval, malgré l'incertitude quant à l'acceptation de cette viande par ses clients. Le sociologue Sylvain Leteux souligne que cette viande doit avancer masquée pour capter les consommateurs, souvent réticents. L'acceptation des hippophages se heurte à des stéréotypes, avec des réactions parfois virulentes envers la consommation de cheval, qui ne représente qu’un faible pourcentage sur le marché français.
Les dernières tendances montrent une volonté d'affirmer une certaine liberté alimentaire, comme l'évoque Célia Pasquetti d'Interbev Équins. Par le biais d'expositions comme celle organisée au restaurant Le Taxi Jaune à Paris, le débat autour du cheval se réinvente, quête d'acceptation et d'esthétisation à travers l'art. Avec cette volonté de changer les perceptions, le cheval pourrait retrouver sa place à la table des gourmets.
