Le flan pâtissier, bien qu'il ne soit pas le dessert le plus sophistiqué de la cuisine française, peut être sublimé grâce aux techniques de Yann Couvreur. Ce dessert emblématique évoque souvent des souvenirs d'enfance et de cuisine familiale, le rendant très prisé dans les bistrots et cantines. Cependant, il est possible de le réinventer avec un peu de savoir-faire.
La préparation de la pâte feuilletée
Pour un flan pâtissier réussi, il est essentiel de commencer par une excellente pâte feuilletée. Yann Couvreur recommande une pâte feuilletée inversée, mêlant farine blanche et farine de sarrasin. Toutefois, vous pouvez utiliser votre propre recette ou faire appel à un professionnel si cela vous semble intimidant. Étalez la pâte à une épaisseur d'un centimètre. À l'aide d'un cercle de pâtissier de 14 cm de large et 6 cm de haut, découpez des bandes de pâte de 6,5 cm de large. Foncez les bords avec ces bandes, puis placez le fond de pâte sur un tapis de cuisson en silicone. Retirez l'excédent de pâte avec un couteau fin. Pour garantir la cuisson de la pâte sans la déformer, remplissez-la de riz et enfournez à 160°C pendant 50 minutes.
Préparation de l'appareil à flan
En attendant que la pâte cuise, préparez l'appareil. Dans une casserole, combinez 431 g de lait et 216 g de crème liquide à 35 % de matière grasse, en y ajoutant deux gousses de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition tout en brassant. Dans un autre bol, battez environ 91 g d'œufs (soit 2 pièces) avec 20 g de fécule de maïs. Une fois le mélange lait-crème monté à ébullition, retirez les gousses de vanille et incorporez-y le mélange d'œufs. Remettez le tout sur le feu jusqu'à épaississement.
Après la précuisson de la pâte, retirez le riz. Mixez ensuite la préparation avec un mixeur plongeant et versez-la dans la croûte précuite. Si vous avez un fond métallique adapté, saupoudrez-le de 20 g de cassonade écrasée avant d'ajouter votre flan. Sinon, enfournez directement à 210°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir au moins 5 heures avant de déguster, pour savourer toutes les saveurs de ce dessert raffiné.
