Qu'il s'agisse de salades, de verrines ou tout simplement accompagnées de mayonnaise, les écrevisses se révèlent être un délice culinaire. Ne laissez pas l'incertitude vous priver de ce crustacé savoureux. Découvrez nos conseils pour les dégorger, les châtrer et les cuire à la perfection.
Ces crustacés d'eau douce, notamment présents dans les rivières françaises, peuvent être préparés de multiples façons. En Louisiane, par exemple, les écrevisses sont souvent cuisinées avec leur carapace, ce qui ajoute à leur saveur. Bien qu'il soit interdit de consommer l'écrevisse à pattes blanches, l'écrevisse américaine est une option savoureuse et largement disponible. Que vous les achetiez chez votre poissonnier ou que vous partiez à leur recherche, ces joyaux aquatiques enchanteront vos repas, des occasions festives aux dîners entre amis. Voici comment bien les préparer.
Les étapes pour dégorger les écrevisses
Avant de les cuisiner, il est essentiel de dégorger les écrevisses. Pour ce faire, immergez-les pendant 2 à 3 heures dans un récipient rempli d'eau, puis rincez-les soigneusement.
Châtrage des écrevisses : les bonnes pratiques
Peu avant la cuisson, il est primordial de retirer l'intestin des écrevisses, un procédé connu sous le nom de châtrage. Cette étape, si elle est trop anticipée, peut faire perdre des saveurs à l'écrevisse. Le châtrage se réalise soit sur une écrevisse vivante, soit sur une écrevisse déjà morte. Pour cela, il suffit de prendre le telson, l'écaille située à l'extrémité de la queue, de faire un tour et de tirer délicatement. Un fin filament noir, représentant l'intestin, viendra avec l'écaille, et il est essentiel de le retirer pour éviter un goût amer dans votre plat. Pensez également à décortiquer les écrevisses pour enlever les parties non comestibles comme les pattes et la tête. Les carapaces peuvent être conservées pour préparer un bouillon ou un fumet de poisson.
Techniques de cuisson des écrevisses
Les écrevisses peuvent être saisies à la poêle ou à la plancha, mais la méthode la plus courante reste la cuisson au bouillon. Pour ce faire, plongez les écrevisses châtrées dans une grande marmite d'eau bouillante, ajoutant un bouquet garni, du sel et du poivre. Vous pouvez également intégrer des carottes et du fenouil pour plus de saveur. Une fois l'ébullition retombée, laissez cuire pendant 3 minutes à feu vif, couvercle sur la marmite.
Pour une cuisson à la poêle, faites chauffer de l'huile d'olive à feu vif, ajoutez les écrevisses préparées, puis incorporez de l'ail et du persil hachés, du sel, du poivre et une touche de vin blanc et de cognac. Faites flamber, baissez ensuite le feu, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes.
Comment abattre les écrevisses
Lors de l'achat, les écrevisses sont souvent encore vivantes. Bien qu'il soit possible de les cuire telles quelles, il est plus respectueux de les abattre au préalable. Pour ce faire, plantez un couteau sec entre leurs yeux. Évitez de consommer une écrevisse morte depuis plus de 30 minutes, car cela peut être dangereux pour la santé.
Où se procurer des écrevisses vivantes
Pour trouver des écrevisses vivantes, vous pouvez opter pour la pêche, ou vous rendre dans des poissonneries, animaleries ou magasins spécialisés en pisciculture.
