Alors que le consommé semble être tombé en désuétude, il demeure l'une des pierres angulaires de la gastronomie. Découvrez ici les distinctions entre consommé et bouillon, ainsi que son mode de préparation.
Qu'est-ce qu'un consommé ?
Le consommé est un bouillon de viande qui a été soigneusement clarifié. Pour ce faire, un bouillon de bœuf ou de volaille est filtré à travers un tamis et clarifié à l'aide de blancs d'œufs. Des légumes et des aromates tels que les herbes sont souvent ajoutés pour enrichir ses saveurs. On peut également préparer un consommé en utilisant le jus d'un pot-au-feu ou d'un poulet cuit, auquel il suffit d'incorporer un blanc d'œuf pour le clarifier.
Différence entre consommé et bouillon
La distinction majeure entre un consommé et un bouillon réside dans le fait que le consommé est un bouillon dégraissé et clarifié. Pour obtenir un consommé, il est essentiel d'incorporer des blancs d'œufs dans un bouillon de légumes et/ou de viandes mijotés, suivi d'une filtration minutieuse des impuretés.
Qu'est-ce qu'un consommé double ?
Le consommé double est préparé en ajoutant divers ingrédients tels que des légumes, de la viande de bœuf, des blancs d'œufs, de l'ail et un oignon. Chaque ingrédient est haché, mélangé, puis ajouté à un bouillon préalablement dégraissé. Le mélange est ensuite porté à ébullition tout en remuant régulièrement, avant d'être filtré pour obtenir un bouillon d'une clarté impressionnante, riche en nutriments.
Comment déguster le consommé ?
Le consommé est souvent associé aux plats traditionnels comme le pot-au-feu, mais il existe également des recettes estivales, comme le consommé madrilène, qui inclut des ingrédients frais comme les tomates et les poivrons. Il peut être servi froid, éventuellement enrichi de gélatine pour une texture de gelée, ce qui le rend adaptable à de nombreuses préparations culinaires.
Recette du consommé
Pour réaliser un consommé, commencez par faire bouillir plusieurs litres d'eau avec de la viande de bœuf, comme des palerons ou des queues. Après quelques minutes d'ébullition, égouttez la viande et jetez l'eau de cuisson. Ajoutez ensuite des morceaux de légumes (carottes, poireaux, etc.), un oignon, de l'ail et un bouquet garni, en recouvrant de nouveau d'eau froide. Assaisonnez et laissez mijoter pendant environ trois heures, n'oubliez pas de retirer les impuretés en surface. Une fois la cuisson terminée, filtrez le tout à l'aide d'une passoire ou d'un chinois et laissez refroidir. Enfin, éliminez la couche de graisse formée à la surface et clarifiez le bouillon à l'aide de blancs d'œufs en neige.
