Astuces cuisine. – Praline, pralin et praliné prennent vie à partir de noisettes ou d’amandes. Pourtant, leurs textures et gouts sont distincts. Pour mieux les identifier, nos experts chocolatiers partagent leurs connaissances.
Praline : une confiserie lyonnaise
Pour dissiper les confusions, commençons par définir la praline. Ce délice est préparé à partir de noisettes ou d’amandes, caramélisées par un enrobage de sucre. Max Fleurdépine, artisan chocolatier, explique : "On cuit le fruit sec dans un sirop chauffé entre 135 et 140 degrés, puis on le mélange dans une turbine en cuivre." Ajoutant une touche personnelle, il honore la tradition en colorant ses pralines d’un rose éclatant, car selon lui, "les pralines sont roses".
Pralin : l'art de la texture
Il est courant de penser que le pralin n'est rien d'autre que des pralines concassées. Cela reste partiellement vrai, à condition que la base soit de la noisette hachée et non pas broyée. "Si vous broyez les noisettes, elles se liquéfient", avertit Stéphane Bonnat. En pâtisserie, le pralin est apprécié pour sa texture croustillante, contrairement à la praline, qui demeure plus consistante.
Praliné : l'alchimie du chocolat
La fabrication du praliné est un processus complexe visant à obtenir une pâte lisse pour garnir les confiseries. "En général, nous utilisons soit des amandes, soit des noisettes, mais rarement un mélange des deux", explique Pascal Caffet. Pour la réussite de cette préparation, on torréfie d'abord les fruits secs, puis on les cuit avec un mélange d'eau et de sucre pour créer une texture riche et onctueuse. "C’est en mixant cette concoction que l’on transforme les morceaux en une pâte veloutée", conclut-il.
(1) La Maison de la Praline, 110 route de Chauffailles, 42750 Saint-Denis-de-Cabanne. Tél. : 04 77 71 95 38.
(2) Chocolaterie Bonnat, 8 cours Senozan, 38502 Voiron. Tél. : 04 76 05 28 09.
(3) Maison Caffet, 13 rue Duban, 75016 Paris. Tél. : 01 45 20 08 04.
