Laissez-vous séduire par cette recette raffinée mettant en avant le homard breton, accompagné de chèvre charolais, pour une expérience culinaire inoubliable.
Ingrédients et préparation de la gelée de tomate
- Pour réaliser la gelée de tomate, commencez par mixer 1 kg de tomates avec une demi-cuillère à soupe de concentré de tomate, 100 g de blanc d’œufs, une demi-cuillère à soupe de miel, et 5 g de sel. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes. Filtrez ensuite l'eau de tomate à travers un torchon et incorporez 12 g de feuilles de gélatine.
- Pour le homard, détachez les pinces et faites cuire le homard à la vapeur à 85°C: 5 minutes pour le corps, puis ajoutez 7 minutes pour les pinces.
Montage de la salade
- Une fois le homard cuit, décortiquez-le et coupez-le en médaillons. Lavez les tomates puis retirez les pédoncules avant de les couper en rondelles. Utilisez un emporte-pièce pour détailler les feuilles de basilic en cercles de 4 cm.
- Chauffez la gelée de tomate. Disposez sur vos assiettes les rondelles de homard, de basilic, les tomates et les tranches de chèvre. Nappez le tout avec la gelée de tomate.
- Pour la finition, laissez gélifier au frais. Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique. Terminez par un zeste de citron jaune, des fleurs comestibles, et un tour de moulin à poivre et de fleur de sel. Servez bien frais.
Recette conçue par le chef Frédéric Doucet
