Philippe Etchebest vous révèle sa recette de sauce hollandaise et toutes ses astuces pour réussir à tous les coups. À vous les œufs Bénédicte réussis !
Bien que son nom le laisse penser, la sauce hollandaise est profondément ancrée dans la tradition culinaire française. Son appellation rend hommage à la victoire française lors de la guerre de Hollande (1672 - 1678). Originaire sous le règne de Louis XIV, cette émulsion chaude, préparée à partir de jaunes d'œufs, de jus de citron et de beurre, a pour but d'alléger les sauces. Il est étonnant de constater qu'à travers sa richesse en beurre, elle peut offrir une texture légère et aérienne si elle est bien réalisée. Pour y parvenir, Philippe Etchebest partage ses techniques de chef.
Les ingrédients essentiels de la sauce hollandaise inratable de Philippe Etchebest
Avant de commencer, pensez à sortir les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, afin qu'ils atteignent une température ambiante optimale. Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 200 g de beurre bien froid
- 6 jaunes d'œufs
- 10 cl de vin blanc
- 1 pincée de sel
- 1/2 citron jaune
Les étapes de préparation de la sauce hollandaise parfaite
Pour réaliser cette sauce, équipez-vous d'une casserole, d'un fouet ainsi que d'un tamis fin.
- Dans la casserole, déposez les jaunes d'œufs, le vin blanc et le sel. Placez à feu doux et commencez à fouetter pour monter le sabayon.
- Fouettez vigoureusement en formant un huit au fond de la casserole. Surveillez attentivement, car “lorsque le mélange commence à fumer, retirez la casserole du feu”, recommande le chef. Il est important de pouvoir toucher le fond de la casserole sans se brûler pour évaluer la température. Si la chaleur est trop élevée, vous risquez d’obtenir des œufs brouillés. Continuez à fouetter et déplacez la casserole hors du feu au besoin. Quand vous apercevez le fond de la casserole, et que le mélange forme un ruban, il est prêt, retirez-le du feu.
- Avant d'incorporer le beurre, coupez-le en dés et assurez-vous qu'il soit très froid pour faciliter l’émulsion, comme le précise Philippe Etchebest.
- Remettez la casserole sur feu doux et ajoutez le beurre froid progressivement tout en mélangeant avec le fouet.
- Pressez le jus de citron à travers un tamis pour éviter les pépins, et incorporez-le à la préparation.
La sauce est prête ! En plus des œufs Bénédicte, cette délicieuse hollandaise sublimera également vos asperges ou vos poissons vapeur.
