Le morbier, ce fromage jurassien à la texture moelleuse, se distingue par un trait noir intrigant, qui pourrait être confondu avec une pâte persillée. Mais loin d'être du moisi, sa véritable histoire mérite d'être connue.
Connaissez-vous le morbier, un fromage AOP, qui, avec le Comté, contribue à la renommée du Jura ? Nous vous dévoilons tout sur son fameux trait noir et son secret bien gardé !
Le morbier : un fromage artisanal au lait cru
Originaire du Jura, le morbier est un fromage au lait cru de vache, apprécié pour sa pâte moelleuse, faisant partie des fromages à pâtes pressées non cuites. Ce qui attire l'œil, c'est son trait noir, qui pourrait prêter à confusion avec le persillé des fromages bleus. Pourtant, le morbier n'a rien à voir avec cela, bien au contraire. Ce fromage doux révèle des saveurs délicates, sans les robustes notes des fromages bleus. Le trait noir est, en réalité, fait d'une matière comestible qui n'en altère pas le goût.
Origine et signification du trait noir du morbier
Le morbier prend naissance en Franche-Comté à la fin du 18ème siècle. Les fermiers, à l'époque, fabriquaient le fromage en deux étapes distinctes : lors de la traite du soir, un premier pain de caillé était préparé, puis conservé grâce à de la cendre. Le matin suivant, la seconde traite était ajoutée pour obtenir un fromage plus conséquent. Ainsi est né le célèbre trait noir, d'abord réalisé avec de la cendre, aujourd'hui remplacé par du charbon végétal, gardant la tradition vivante tout en la modernisant.
À présent, le trait noir a perdu son rôle de conservation. Sa fonction est devenue purement esthétique ; il permet de mieux identifier le morbier parmi d'autres fromages à pâte molle. L'utilisation du charbon végétal, un ajout sans goût, ne modifie en rien l'expérience gustative du fromage. Pour ceux en quête d'une saveur plus forte, optez pour un morbier affiné ! Généralement affiné pendant 45 jours, certains fromagers proposent des versions plus âgées, affinées jusqu'à 120 jours, révélant des saveurs profondes et une texture fondante. Et n’oubliez pas, la croûte est parfaitement comestible ! Intégrez-la à vos sauces ou gratins pour une touche fromagère inoubliable !
