Éric Fréchon, chef du prestigieux restaurant Épicure à Paris, partage sa philosophie unique où l'excellence est reine.
Madame Figaro: Quel est votre caractère principal ?
Éric Fréchon: Rigoureux et généreux.
La qualité que vous méprisez le plus chez autrui ?
La méchanceté gratuite.
Votre échappatoire face au stress ?
Échapper à Paris en scooter.
Un geste pour la planète ?
Valoriser les artisans qui produisent de manière écoresponsable.
Votre devise ?
Ne jamais faire moins bien que la veille.
Le chemin vers l'excellence
Quand avez-vous décidé de devenir chef ?
À 21 ans, en travaillant au Bristol, j'ai découvert des notions telles que l'excellence et le luxe. Cela m'a poussé à rêver de diriger ma propre cuisine.
Comment naissent vos recettes à l'Épicure ?
Elles évoluent lentement à travers de nombreux essais jusqu'à atteindre la perfection.
Des influences culturelles
Votre découverte aux fourneaux de The Lanesborough ?
J'ai été surpris par l'attrait des Britanniques pour les cuisines du monde, en particulier les épices. J'ai notamment proposé des plats audacieux comme le panais rôti au poivre avec de l'anis étoilé.
Un adjectif pour vous décrire ?
Heureux.
Quels objets emporteriez-vous sur une île déserte ?
Ma femme Clarisse et mon fils Franklin.
Les essentiels de votre garde-robe ?
Une écharpe, une chemise et de belles chaussures.
Inspirations et références
Le livre qui vous accompagne ?
Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier. C'est ma bible.
Une musique qui vous touche ?
Les Copains d'abord de Georges Brassens.
Une rencontre marquante ?
Christian Constant, avec qui j'ai partagé sept années d'influences culinaires.
Un héros de votre enfance ?
Paul Bocuse.
Votre luxe ?
Passer du temps avec mon fils.
Cuisinier en trois mots ?
Étoiles, joie, plaisir.
Une tendance qui vous irrite ?
La mode.
Une ville qui vous ressemble ?
Londres, pour sa diversité.
Votre madeleine de Proust ?
Le parfum des pommes cuites, souvenirs de ma mère.
