Le kéfir, souvent considéré comme un superaliment incontournable, fait l'objet d'une enquête approfondie publiée par Que Choisir. Cette étude met en lumière les disparités entre les méthodes industrielles et les recettes traditionnelles du produit.
Pour ceux qui n'ont jamais goûté au kéfir, il est essentiel de comprendre qu'il se différencie des produits laitiers fermentés classiques. En effet, le kéfir est élaboré grâce à des grains gélatineux, riche en divers microbes, allant des bactéries lactiques aux levures et bactéries acétiques responsables de la fermentation.
Pratiques douteuses des marques
D'après Que Choisir, de nombreuses boissons étiquetées comme kéfir en France ne contiennent en réalité aucun grain de kéfir. Plusieurs marques reconnues, telles que Beautiful Immunity, Naturalia, et Carrefour Sensation, ont admis que leurs produits se composent uniquement de bactéries lactiques.
Le Codex Alimentarius stipule pourtant que pour être qualifié de kéfir, un produit doit comporter un minimum de 10 000 levures par gramme. De plus, d'autres marques, comme Kerguillet, avouent également utiliser des mélanges avec peu de levures, soulevant des questions sur la véritable nature de ces produits.
Labels trompeurs et goût indistinct
Il est crucial de lire attentivement les étiquettes. Les bactéries lactiques présentes dans ces boissons peuvent différer de celles du lait ribot ou du leben, rendant l'identification plus complexe. En terme de goût, une étude sensorielle menée avec des consommateurs a montré qu'aucun des participants n'a pu différencier les kéfirs des autres laits fermentés lors d’une dégustation à l’aveugle.
Pourquoi abandonner la recette traditionnelle ?
Le non-respect de la recette traditionnelle soulève des interrogations. Un fabricant a expliqué que le choix de souches spécifiques permet d’obtenir un produit plus stable et plus facile à contrôler sur le plan microbiologique. Par ailleurs, d'autres entreprises avancent que l'élimination de certaines levures vise à éviter la production d'alcool et les effets pétillants indésirables pour les consommateurs.
