Chef exécutif à l'Hôtel Royal, Patrice Vander a récemment remporté sa première étoile au Guide Michelin. Portrait d'un talent exceptionnel.
L'Hôtel Royal à Évian, distingué Palace en 2016, vient d'ajouter une étoile Michelin à sa renommée. Avec un sourire serein, Patrice Vander, chef des Fresques, partage sa joie : "L'étoile l'année de mes cinquante ans est une grande reconnaissance." Bien que le restaurant soit fermé ce jour-là, il nous reçoit sur la terrasse, vêtu d'un tablier blanc brodé à son nom. Pour lui, la région et le Royal représentent une grande famille. Arrivé en 2001 comme sous-chef de Michel Lentz, il a pris les commandes en 2010. "Connaître parfaitement sa maison est un atout aux yeux des inspecteurs Michelin," ajoute-t-il, nous plongeant dans son parcours passionné et méticuleux.
Du potager à l'assiette
À l'Hôtel Royal, Patrice Vander supervise trois établissements : les Fresques, la Véranda et l'Oliveraie, un restaurant healthy au bord de la piscine. Avec une brigade de quinze personnes (trente en été) et un chef pâtissier talentueux, il s'inspire d'un potager de 3000 m² situé sous les jardins de l'hôtel. Chaque jour, il récolte des herbes, des tomates anciennes et des légumes frais. Passionné par la simplicité, il affirme : "Jamais plus de trois ingrédients dans une assiette." Son plat signature ? "Les écrevisses, Royal de foie gras et écume parfumée à la verveine." Il excelle également dans la préparation de poissons locaux comme l'omble chevalier, qu'il cuit délicatement à basse température.
Un parcours riche en apprentissages
Né à la campagne en Seine-et-Oise, Patrice Vander a été formé à la gastronomie dès son enfance, influencé par la cuisine familiale de sa mère. À 18 ans, il entre dans le monde des cuisines professionnelles, travaillant avec des chefs étoilés et découvrant l'art culinaire dans divers établissements prestigieux, jusqu'à devenir sous-chef au Royal. Aujourd'hui, après dix-sept années d'expérience à Évian, il est fier de sa vie dans la région, où il savoure des moments de vélo lors de ses jours de repos.
Une étoile méritée
Après avoir connu les étoiles dans sa carrière, Patrice Vander a reçu la sienne le 5 février dernier. En redescendant au resort, Franck Riboud, son mentor, lui a remis "sa première étoile de ski", ajoute-t-il avec humour. Leur relation est empreinte d'admiration, et à chaque occasion, il se fait un plaisir de préparer des plats classiques pour lui, comme son fameux gratin d'écrevisses. Chaque compliment de Franck est pour lui une source de fierté.
*sain.
