Vous rêvez de maîtriser les raviolis chinois ? Plongez dans l'univers des dim sum avec les conseils avisés de Janice Wong, chef renommée qui a collaboré à la création d'un menu spécial pour le restaurant YOOM.
Les dim sum, trésors de la cuisine cantonaise, sont de petites bouchées à savourer avec des baguettes ou une cuillère. Frits, cuits à la vapeur ou au four, ces raviolis se déclinent aussi en versions sucrées. Leur secret réside dans une pâte délicate à base d'eau, de farine et de sel. Pour obtenir un rendu optimal, la texture est essentielle ; une pâte mal dosée peut compromettre l'expérience gustative. Janice insiste : “Tout dépend de votre ressenti.”
Préparer la pâte des dim sum
La pâte est le cœur des dim sum. Pour obtenir une texture fine et élastique, il est crucial de travailler rapidement. L'eau doit être choisie selon la méthode de cuisson : froide pour l'ébullition, chaude pour la vapeur, température ambiante pour la friture. Voici un aperçu des étapes :
- Mélangez 255 g de farine T55 avec quelques gouttes d'eau, puis incorporez progressivement jusqu'à 15 cl en remuant.
- Ajoutez une pincée de sel et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
- Formez un boudin de pâte et découpez-le en morceaux de 3 cm, aplatissez-les pour en faire des disques.
- Roulez la pâte cinq fois pour la texture souhaitée et travaillez-la chaude.
- Si la pâte est trop liquide, ajoutez de la Maïzena® ou de la fécule de pomme de terre.
Garnir les dim sum
Les farces pour dim sum ne manquent pas d'originalité ! Des classiques crevettes, porc et bœuf aux combinaisons audacieuses comme homard et chocolat, choisissez selon vos envies. Pensez à intégrer des épices et sauces pour relever le tout ; le sésame, le piment, la coriandre et le gingembre sont d’excellents choix. Pour la sauce, la sauce soja, accompagnée d’ail ou de vinaigre noir, est incontournable. N’hésitez pas à mixer plusieurs sauces pour une explosion de saveurs.
Cuisson des dim sum
La cuisson vapeur est la méthode privilégiée, utilisant un panier en bambou avec du papier sulfurisé. Disposez les dim sum dans le panier, puis plongez-le dans une casserole d'eau bouillante. À défaut, une passoire sur une casserole d’eau fait l’affaire. Une autre méthode consiste à les plonger directement dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, en veillant à les remuer pour éviter qu'ils ne collent. Sa technique pour savoir quand ils sont prêts ? “Ils remontent à la surface !” Sinon, les farces deviennent visibles à travers la pâte. Vous pouvez aussi les frire dans une poêle chaude avec un peu d'huile, en les retournant pour une couleur dorée uniforme.
Recette de dim sum sucrés au sésame noir
Janice nous dévoile une recette de dim sum sucrés parfaite pour clore un repas asiatique.
Ingrédients pour 10 personnes :
- Pour la pâte
- 37 g de farine de riz gluant
- 45 ml de thé oolong
- 15 g de sucre
- 5 g de purée de pomme de terre
- 12 g de farine de blé
- 12 g de lard
- Pour la farce
- 30 g de sésame noir toasté
- 30 g de sucre glace
- 10 ml de lait entier
Étapes de préparation :
- Mélangez tous les ingrédients de la pâte au blender et réfrigérez pendant 1 heure.
- Formez des boudins fins et découpez-les en morceaux de 3 cm, aplatissez chaque morceau en disques.
- Mélangez les ingrédients de la farce et laissez reposer 15 minutes. Portionnez la pâte en 10 g, placez-y 6 g de farce, puis fermez.
- Faites cuire les dim sum dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
