Roberto Ferraro, maître glacier de la maison Girotti à Paris, livre ses astuces pour identifier les véritables glaces artisanales.
Lors d'une journée ensoleillée à la plage ou en flânant dans un village de Provence, la glace est le dessert incontournable de l'été. Cependant, avec la multitude de glaciers qui présentent leurs créations, il devient difficile de faire la différence entre les glaces artisanales et les productions industrielles. Le terme « artisanal » est souvent mal utilisé pour désigner des produits de qualité inférieure. "Certaines glaces dites artisanales sont simplement le résultat de l'ajout de lait ou d'eau à des préparations industrielles," avertit Roberto Ferraro, maître glacier de Girotti, une renommée gelateria située dans le 6e arrondissement de Paris. Avec son fils Gabriele, il confectionne les glaces à Amelia, en Ombrie, avant de les envoyer à Paris. Voici ses conseils pour reconnaître un véritable gelato.
Des couleurs naturelles
La première chose à vérifier est la couleur de la glace. "Des teintes vives, comme un rouge criard pour des fraises, indiquent souvent l'utilisation de colorants artificiels," précise Roberto. En ce qui concerne les parfums à base de fruits, comme la pistache, sachez qu'une glace artisanale aura souvent une teinte plus naturelle, comme un beige clair. De plus, les glaces artisanales évoluent avec le temps, subissant un processus d'oxydation similaire à celui que l'on observe dans des fruits frais laissés à l'air libre.
Des parfums de saison
Le respect de la saisonnalité est un autre critère important. Si un glacier propose une multitude de parfums tout au long de l'année, méfiez-vous. Bien que certains parfums puissent être disponibles en permanence, d'autres doivent changer selon les ingrédients frais disponibles. Par exemple, Girotti n'offre sa glace aux asperges sauvages que de mars à avril, tandis que celle à la châtaigne n'est disponible qu'à l'automne.
Une texture enveloppante
La dégustation est essentielle pour identifier une bonne glace. "Le gelato artisanal a une texture crémeuse, dense et n'est pas gras en bouche, contrairement aux glaces industrielles," souligne Roberto. Une bonne glace offre une sensation agréable, obtenue grâce à des ingrédients de qualité tels que le lait cru entier et les fruits frais. Chez Girotti, par exemple, certaines glaces contiennent plus de 50 % de fruits, garantissant une expérience gustative riche.
Un goût prononcé
Le goût est un aspect crucial. "Un bon sorbet au citron doit évoquer le vrai fruit, tandis que notre chocolat provient de cacao de qualité," insiste Roberto. Les artisans passent des heures à préparer leurs glaces, ce qui crée une saveur authentique. Les glaces industrielles, en revanche, utilisent des arômes concentrés, ce qui les rend souvent décevantes en goût.
Une glace qui ne fond pas rapidement
Enfin, la rapidité à laquelle une glace fond peut être un indicateur de sa qualité. Les glaces artisanales, riches en fruits et peu aérées, donnent une texture plus consistante, tandis que les glaces industrielles, souvent gonflées d'air, fondent plus rapidement, laissant une sensation désagréable. Ce dernier aspect est essentiel à considérer lors de vos choix, surtout en été.
Gelateria Girotti, 120 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél.: 01.43.35.34.30.
