Les asperges, véritables joyaux du printemps, nécessitent une attention particulière en cuisine. Le chef étoilé Simone Zanoni partage sa technique pour garantir des asperges à la fois croquantes et savoureuses.
Que ce soit des asperges blanches, vertes ou sauvages, elles restent des légumes délicats, difficiles à cultiver hors saison sans sacrifier leur qualité gustative. Ce légume, souvent consommé de manière simple, mérite d'être cuisiné avec soin pour ne pas perdre ses arômes naturels. La méthode la plus courante consiste à les plonger dans l'eau bouillante, parfois accompagnée d'un passage dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.
le secret de cuisson sous vide de simone zanoni
Pour Simone Zanoni, chaque chef a ses propres astuces pour cuire les asperges. Son astuce ? Utiliser la cuisson sous vide. Pour cela, il est nécessaire de disposer d'un appareil adéquat, dont les prix varient en fonction des fonctionnalités, généralement entre une cinquantaine et une centaine d'euros. Cela permet non seulement de cuire, mais aussi de conserver les aliments plus longtemps. Pour réaliser sa recette, le chef commence par préparer 2 kg d’asperges vertes. Après avoir éliminé les extrémités souvent ligneuses, il les assaisonne avec 120 g d’huile d'olive et 20 g de sel avant de les placer dans un emballage sous vide.
Ensuite, il chauffe un volume d'eau jusqu'à atteindre 85 °C, sans faire bouillir, en se basant sur l'apparition de bulles. Une fois la température idéale atteinte, la magie opère.
la double cuisson : un procédé parfait
Pour une texture optimale, le chef conseille de cuire les asperges à la vapeur pendant quatre minutes. Cette méthode permet de retenir le jus à l'intérieur, évitant ainsi une perte d'eau de végétation, d'autant plus chez les asperges à la peau délicate. La cuisson à la vapeur sous vide assure une asperge croquante et pleine de saveurs. Comme dernière touche, Simone recommande de faire légèrement griller les asperges sur un barbecue à bois, pour intensifier le goût sans altérer leurs arômes naturels.
Chacun a sa technique pour sublimer ce légume ! Quelles sont vos astuces pour cuisiner les asperges ?
