À l'approche de la saison des poires, laissez-vous tenter par un dessert classique de la gastronomie française, la poire Belle-Hélène, présenté par le Chef Cyril Lignac.
Célèbre chef cuisinier et pâtissier, Cyril Lignac partage ses recettes sur les réseaux sociaux et nous en offre une version revisitée de cette douceur issue du 19 ème siècle, créée par Auguste Escoffier. Même si elle demande un peu d’attention, sa préparation est accessible à tous, des novices aux chefs en devenir.
La recette des poires Belle-Hélène
Commencez par verser de l'eau et du sucre dans une casserole. Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre, puis ajoutez les zestes de citron et d'orange ainsi que les épices : gousse de vanille, étoile de badiane et bâton de cannelle. Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et ajoutez les poires coupées en deux. Laissez mijoter 15 minutes, en s'assurant qu'elles soient tendres. Un bon indicateur est d’y insérer un couteau, qui doit y pénétrer sans résistance. Une fois cuites, égouttez-les soigneusement et tranchez-les sur une planche.
Pour le sirop, faites réduire le mélange jusqu'à obtenir une consistance nappante, puis réservez.
Pour réaliser la chantilly, versez de la crème liquide, du sucre et de la vanille dans un saladier préalablement refroidi. Battez jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme, puis transférez dans une poche à douille.
Dans une autre casserole, faites chauffer le lait, la crème et le sucre. Incorporez le chocolat jusqu'à ce que la sauce devienne homogène.
Pour le dressage : disposez les poires tranchées, nappez-les de sirop, ajoutez une cuillère de sauce au chocolat et une touche de chantilly. N’oubliez pas de parsemer le tout d’amandes effilées pour une belle présentation.
Quelle poire choisir pour cuire ?
Certaines variétés de poires sont particulièrement adaptées à la cuisson. Si vous avez des doutes, n’hésitez pas à demander conseil à votre primeur. Les poires à cuire incluent la poire Conférence, la Williams verte et rouge, la Doyenné du Comice, entre autres. Pour des poires Belle-Hélène, optez pour les Doyenné du Comice ou la Williams, de préférence choisies encore un peu fermes pour bien résister à la cuisson.
