Les recettes d’Auguste Escoffier continuent de marquer les esprits près d’un siècle après leur élaboration. Si vous souhaitez préparer une tarte aux fruits à la manière de 1934, cette pâte à foncer fine du maître cuisinier est incontournable.
Pour réaliser de savoureuses tartes avec des fruits de saison, la qualité de la pâte est essentielle. Qui de mieux qu’un chef renommé pour soumettre une recette classique ? Proposée par Aurore Cookbooks sur TikTok, cette recette permet à ses 20 400 abonnés de s’immerger dans l’univers culinaire d’antan tout en profitant de ses conseils de cuisine dans ses e-books.
Aurore a choisi de partager la recette de pâte à foncer fine d'Escoffier, ce géant de la gastronomie française du début du XXe siècle, connu comme le "roi des cuisiniers". Son influence sur la cuisine moderne est indéniable ; il a révolutionné les techniques culinaires avec des recettes iconiques telles que les crêpes Suzette, la pêche Melba ou le suprême de volaille Jeanette.
la recette de la pâte à foncer fine pour tarte aux fruits d'escoffier
les ingrédients :
- 500 g de farine tamisée
- 10 g de sel
- 50 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 300 g de beurre
- 15 cl d’eau
les étapes à suivre :
- Disposez la farine en forme de couronne sur votre plan de travail.
- Au centre, ajoutez le sel, le sucre, les œufs et le beurre mou. Mélangez soigneusement tous les ingrédients.
- Incorporez progressivement la farine au mélange.
- Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Fraisez la pâte deux fois pour bien amalgamer.
- Formez une boule et réservez-la au frais, couverte d’un linge, jusqu’à son utilisation.
comment fraiser votre pâte à tarte ?
Fraiser la pâte est une étape cruciale de cette recette. Cette technique consiste à malaxer la pâte en l’écrasant doucement avec la paume de la main. Contrairement à la technique de pétrissage, fraiser vise à obtenir une pâte homogène sans surchauffer. Cela permet d'incorporer efficacement le beurre sans rendre la pâte élastique.
Afin de fraiser, ajoutez un peu de farine sur votre plan de travail puis écrasez la pâte en petits morceaux, en la poussant vers l’extérieur avec délicatesse. Lorsque l’ensemble de la pâte est réduite en petits morceaux, reformez une boule et répétez l’opération. Deux passes de fraissage sont nécessaires pour une pâte à tarte optimale.
