Transformez vos recettes avec l'art du piment à travers les conseils du chef Martin Maumet.
"Le piment fait partie intégrante de chaque plat que je prépare", déclare Martin Maumet, chef au Kitchen Galerie Bis. Fort de son expérience avec William Ledeuil, Maumet considère le piment comme un assaisonnement essentiel, à l'instar du sel. L'équilibre est la clé, et il aime introduire des notes de piquant dans des recettes classiques pour leur donner une touche originale. Pour ceux qui souhaitent s'aventurer dans le monde des plats épicés, il suggère d'envisager le piment comme un condiment et d'expérimenter avec divers ingrédients. Voici une sélection de ses indispensables pour rehausser vos plats.
Les piments oiseaux
"Ce sont les piments frais que j'apprécie le plus. Ilsont la particularité d'infuser les corps gras, rendant les plats de plus en plus relevés. Je recommande de les utiliser immédiatement dans des vinaigrettes ou bouillons, ou de les conserver après les avoir filtrés. En les coupant en petits morceaux et en les congelant, vous pouvez les utiliser selon vos besoins", explique-t-il.
Où les trouver ? Les piments oiseaux sont disponibles dans les épiceries asiatiques.
La gelée de piment d'Espelette
"Cette gelée équilibre la force des vinaigrettes tout en ajoutant de la texture. Le mariage entre le sucre et le piment est incontournable, particulièrement dans les cuisines asiatiques, où le lait de coco et le sucre de palme atténuent le piquant. Je l'incorpore volontiers dans des farces de viande ou de fruits de mer", souligne-t-il.
Où l'acheter ? Vous la trouverez dans les épiceries fines, comme La Grande Épicerie de Paris.
La harissa
"Je préfère une harissa mi-forte. Elle est divine sur du pain en apéritif. En la mixant avec des amandes et des olives, on adoucit son piquant tout en conservant ses arômes herbacés. Elle se marie parfaitement avec tempuras ou légumes grillés», révèle Maumet.
Où l'acheter ? Chez La Tête dans les olives, par exemple.
Le gochujang
"Cette pâte de piment coréenne est intense. Je l'utilise dans des farces de viande ou de crustacés. Sa consistance épaisse permet une belle enrobée des ingrédients", conclut-il.
Où l'acheter ? Dans des épiceries coréennes ou asiatiques.
Le yuzu kosho vert
"C'est mon condiment au piment favori. Très frais et végétal, il sublime des beurres ou se marie à des linguines en mélangeant une cuillerée de yuzu kosho avec du jus de citron, de l'huile d'olive et du parmesan", partage-t-il.
Où l'acheter ? Par exemple, au Workshop Issé.
La 'nduja
"Cette saucisse italienne, à la texture crémeuse et au goût pimenté, peut servir de condiment. Elle rehausse salades, pâtes et crustacés, et peut également enrichir des sauces ou vinaigrettes", dévoile Maumet.
Où l'acheter ? Chez Qualitalia, qui fournit aussi aux particuliers.
