Les recettes incontournables de top chef saison 13, épisode 2

Ce deuxième épisode du concours culinaire a mis l'accent sur le maïs et la cuisson au feu de bois. Explorez ces créations savoureuses pour les réaliser chez vous !

Ne savez-vous pas quoi préparer ? Chaque jeudi, découvrez nos recettes favorites de l'épisode précédent de top chef saison 13 ! Lors de l’épisode diffusé le 23 février 2022, les candidats ont eu l’opportunité de faire valoir leurs talents devant la cheffe péruvienne Pía León et le chef argentin Francis Mallmann, deux grands noms de la gastronomie. Avec des techniques de cuisson au feu maîtrisées, ils ont été mis au défi d’utiliser le maïs dans son intégralité, un vrai défi pour sortir des traditionnelles salades de maïs ! Pía León a déterminé qui méritait de continuer l'aventure, tandis que d’autres devaient encore prouver leurs compétences à travers une épreuve de cuisson au feu. Les trois participants qui n’ont pas réussi à convaincre ont eu une dernière chance avec la courge. L’équipe bleue a remporté l’épreuve autour du maïs, suivie de l’équipe violette, tandis que l’équipe rouge a excellé dans la cuisson au feu. Arnaud Delvenne a gagné l’épreuve sur la courge, tandis que Renaud Ramamourty a été éliminé, laissant sa place à Delvenne. N’oublions pas que l’épisode précédent avait déjà vu le départ d’Elliott Van De Valde.

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Cannelloni de maïs en deux services : la recette de l'équipe bleue

Mickaël, Pascal et Sébastien ont créé une assiette innovante qui utilise la totalité du maïs. Cette recette anti-gaspillage est à essayer absolument !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la raviole végétale :

• 6 épis de maïs noir
• 250 ml de crème liquide
• 2 échalotes
• 6 g d'agar-agar
• 8 feuilles de gélatine
• 30 ml de chicha

Pour la mousseline de maïs :

• 1 boîte de maïs cuit
• 50 ml de crème
• 1 oignon doux
• 50 ml de lait demi-écrémé
• Poivre
• Sel

Pour l'émietté de tourteau :

• 1 tourteau
• 1,5 l d’eau
• 1 échalote
• Vinaigre blanc
• 500 ml de vin blanc
• 1 oignon rouge
• 1 maïs frais
• Graines de coriandre

Pour le pralin de maïs :

• 100 g de maïs cuit
• 25 g de noisettes
• 70 g de sucre de canne en sirop
• 25 g d'amandes

Pour le croustillant de maïs :

• 100 g de corn-flakes
• 8 baby maïs

Pour le consommé de maïs :

• 4 épis de maïs
• Carapace du tourteau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• Beurre
• Vin blanc
• 1 carotte
• 1 botte d’estragon

Étapes de préparation :

1. Commencez par la raviole : faites compoter les grains de maïs, la crème et les échalotes. Mixez, ajoutez la chicha, l’agar-agar, et la gélatine. Réservez au frais. Découpez en bandes une fois figé.
2. Pour la mousseline, faites suer l'oignon dans du beurre, ajoutez le maïs, puis le lait et la crème. Laissez cuire 30 min et mixez.
3. Pour l'émietté de tourteau, plongez le tourteau dans l’eau bouillante. Ajoutez les épices et récupérez la chair. Mélangez avec la mousseline et faites dorer le maïs à la poêle.
4. Pour le pralin, torréfiez amandes, noisettes et maïs ensemble avec le sirop de sucre. Laissez refroidir et mixez.
5. Préparez le croustillant avec des baby maïs cuits dans un bouillon et des corn-flakes caramélisés.
6. Pour le consommé, cuisez les épis de maïs dans le bouillon de tourteau. Filtrez et réservez.
7. Dressez en plaçant la raviole au centre de l'assiette. Ajoutez les autres éléments autour.

Aubergine fumée, chutney de fraises, pico de gallo au barbecue : la recette de Louise Bourrat (équipe rouge)

Ce plat végétarien est une création de Louise Bourrat, qui met en avant l’aubergine accompagnée d’un œuf mollet cuit au barbecue, un plat qui a marqué les esprits lors de cette saison.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines

Pour le chutney :

• 400 g de fraises
• 1 cuil. à café de graines de cumin
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil. à café de fenugrec
• 1 cuil. à café de graines de coriandre
• 1/2 cuil. à café de piment de Cayenne
• 1 anis étoilé
• 60 ml de vinaigre balsamique blanc
• 4 cuil. à soupe de sucre
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Pour la crème d'avocat :

• 2 avocats mûrs
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 pamplemousses
• 1 cuil. à café de cumin moulu
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre

Pour les œufs au soja :

• Sauce soja
• 4 œufs petit calibre

Pour le pico de gallo :

• 1 oignon cébette
• 2 branches de céleri
• 1 piment vert
• 400 g de tomates cerises
• 1 gousse d’ail
• 2 citrons
• 1 cuil. à café de graines de cumin
• Huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de menthe
• 1 cuil. à soupe de persil
• 1 cuil. à soupe de cerfeuil

Étapes de préparation :

1. Percez les aubergines et faites-les cuire dans les braises. Enlevez la peau et assaisonnez d’huile d’olive.
2. Préparez le chutney en confisant les fraises avec du vinaigre et les épices. Réduisez en purée.
3. Pour la crème d'avocat, faites griller les pamplemousses et mixez avec les autres ingrédients.
4. Cuisinez les œufs au soja en les plongeant dans les braises puis refroidissez-les.
5. Préparez le pico de gallo en grillant les tomates et en les mélangeant avec les légumes.
6. Dressez l'assiette en superposant les éléments de manière agréable.