La recette de la bûche moléculaire de Thierry Marx, ou comment épater la galerie pour le réveillon
Cette année, pour réussir votre bûche de Noël, il faudra vous armer de patience… et d'un pistolet d'azote liquide. Mais surtout, il faudra suivre les conseils de Thierry Marx, véritable maître de la cuisine moléculaire en France.
Un défi alléchant
Mon objectif : étonner mes invités durant les fêtes de fin d'année. Adieu le traditionnel rondin au chocolat-praliné-noisette ! Je veux du nouveau, je veux briller. Et pour cela, j'ai une référence : Thierry Marx. Avec sa double étoile et son approche innovante, il est le chef incontournable du moment. Ancien para et ceinture noire de jujitsu, il incarne l'excellence à la française.
Lorsque je lui demande de m'apprendre à réaliser une bûche moléculaire, il accepte sans hésiter. Je me rends donc au Foodlab, son laboratoire futuriste à Paris, où il effectue des expériences culinaires entouré de son équipe de recherche. Chaque année, près de 1 700 essais sont réalisés, aboutissant à une trentaine de nouvelles créations pour son restaurant, le château Cordeillan-Bages.
Innovations technologiques et créations naturelles
Thierry prend son travail au sérieux : "Innover pour surprendre" est son mantra. Pour cela, il utilise des équipements fascinants, notamment son fameux pistolet à azote liquide. Contrairement à certaines idées reçues sur la cuisine moléculaire, il assure que toutes ses préparations sont exclusivement naturelles, élaborées à partir de produits de qualité, comme des texturants à base d'algues japonaises.
Un jour, Thierry me met au défi : "Préparons un gâteau au chocolat chaud sans cuisson." Une blague, pensais-je ! Mais son explication est intrigante : grâce à des chocs thermiques, des textures inattendues peuvent se révéler. Son pistolet à azote, capable d'atteindre -196°C, est puissant, mais il me rassure : un congélateur fait également l'affaire, bien que les résultats prennent un peu plus de temps.
La recette de la bûche moléculaire
Ingrédients pour le gâteau chaud au chocolat :
350 g de chocolat noir, 350 g de lait, 350 g de crème, 70 g de sucre, 6 g d'agar-agar.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire bouillir le lait avec l'agar-agar, la crème et le sucre, puis ajouter au chocolat fondu et chauffer jusqu'à 65°C.
- Mettre dans une espumas avec 2 cartouches de gaz.
Préparation du moelleux de potimarron :
200 g d'eau, 200 g de pulpe de potimarron, 3 g d'agar-agar, 60 g de sucre.
- Faire bouillir l'eau avec l'agar-agar, ajouter le sucre et la purée de potimarron, et cuire jusqu'à ébullition.
- Verser dans une plaque et réserver au frais.
Glaçage cacao :
250 g d'eau, 30 g de poudre de cacao, 3 g de carraghénanes, 50 g de sucre.
- Porter à ébullition l'eau avec la carraghénane, incorporer le cacao et le sucre, puis filtrer.
Montage : Mettez dans un moule la préparation au chocolat, ajoutez le moelleux de potimarron, puis une couche de gâteau chocolat et enfin la crème glacée. Décorez avec le glaçage au cacao avant de servir. Des saveurs nouvelles et des textures innovantes à découvrir !
