L’auberge, à Iguerande, marque la tendance de la haute gastronomie à se réinventer dans la simplicité.
Le chef Michel Troisgros et son épouse Marie-Pierre présentent un ouvrage sincère, ancré dans la ruralité, consacré à leur deuxième établissement : La Colline du Colombier (1). Ce livre offre l’occasion de comparer deux maisons emblématiques de la gastronomie française, nichées à une vingtaine de kilomètres l’une de l’autre.
Nous voici en Saône-et-Loire, dans le pittoresque Charolais, surplombant la Loire et le canal de Digoin, à proximité du Beaujolais et de la Bourgogne. C’est ici que Marie-Pierre et Michel Troisgros ont ouvert leur restaurant, Le Grand Couvert, visant à renouer avec le terroir, loin des préoccupations d’évaluations et distinctions, incarnant une délicieuse régression écologique. Certains chefs choisissent de s’envoler vers les grandes métropoles, mais eux ont pris le chemin inverse, vers la campagne et la nature. Depuis quatre ans, leur auberge s’est épanouie, trouvant un rythme paisible.
À Iguerande, située à une vingtaine de minutes de Roanne, ils ont collaboré avec l’architecte Patrick Bouchain pour concevoir un espace harmonieux, imprégné d’humanisme et d’authenticité. Ce projet se caractérise par des bâtiments soigneusement rénovés, qui rendent hommage à l’architecture traditionnelle de la région. Parmi eux se trouve une longère avec un colombier, prenant soin d’accueillir deux familles dans un cadre délicat et chaleureux. De plus, trois "cadoles", des habitations sur pilotis en bois et toile, sont imaginées comme des balcons suspendus sur la nature environnante.
Dans ce décor serein, ils ont élaboré une cuisine qui respecte l’harmonie de ces paysages. Ici, tout est apaisement et authenticité : les plats évoquent une cuisine pour les amoureux de la gastronomie, de la nature et des promenades.
Récemment, ils ont également publié un livre captivant, témoignant avec bienveillance de leur voyage vers cette modestie discrète et précieuse.
Interview de Michel Troisgros
Le Figaro. - En quoi votre dernier ouvrage se distingue-t-il de vos précédents ?
Michel Troisgros. - Avec Bénédict Beaugé, nous avons souhaité capturer l’esprit des auberges de ma jeunesse, en y intégrant des recettes significatives issues de mes racines italiennes. Par exemple, un zeste d'orange ponctue certaines préparations, apportant une touche subtile.
Quel a été l'impact du Colombier d'Iguerande sur vous ?
Le climat y est moins pressant. L’équipe partage des responsabilités variées, allant de la récolte de poivre à l'accueil des clients. C'est une expérience rafraîchissante.
Comment gérez-vous l’héritage familial en tant que fils de... ?
J'ai pu accomplir ce chemin grâce au soutien de Marie-Pierre. C'est elle qui m'a encouragé à sortir de l’ombre de mes aînés. Prendre ce risque, c'était une évolution nécessaire, car respecter la tradition tout en cherchant à innover fait partie de notre ADN familial.
Que vous a appris votre parcours professionnel ?
Mes voyages m’ont beaucoup enrichi, en particulier mon temps au Japon, où j’ai découvert la beauté de la simplicité, comme le sushi, et la richesse d'une tradition respectueuse et appliquée. Cela m’a aidé à mieux accueillir mon retour à Roanne.
Le match Roanne-Iguerande
Comparons la maison mère à Roanne et le dernier établissement à Iguerande, où des ingrédients identiques se transforment parfois en plats aux approches divergentes.
À Roanne
Les cuisses de grenouille poêlées sont proposées avec un satay au tamarin, accompagnées de copeaux de chou-fleur. Marie-Pierre et Michel Troisgros respectent tant la tradition que les attentes de leur clientèle, ajoutant une touche de renouveau à leurs préparations.
Prix du plat à la carte : 70 € (de 12 à 14 pièces).
Le café : 6 €.
Superficie : 180 m2.
Espace entre les tables : 1 m.
Assiettes en porcelaine : 30 €.
Nappes : en tissu de Tarare brodé à Roanne.
Serviettes : 50 × 80 cm, en lin.
Nombre de couverts : 60.
Employés : 38 pour le restaurant plus 10 à l'hôtel.
Adresse : place Jean-Troisgros, 42300 Roanne. Tél. : 04 77 71 66 97. Fermé mardi et mercredi.
Menu : 100 € au déjeuner en semaine ; carte : 200 € environ.
À Iguerande
Les grenouilles "brûle-doigts", à l'ail et au persil, illustrent une approche traditionnelle, plébiscitée par les clients, exigeant des plats familiers. Leur préparation est simple et centrée sur la qualité des ingrédients.
Prix du plat : 38 €.
Le café : 3 €.
Superficie : 190 m2.
Espace entre les tables : entre 50 cm et 1 m.
Assiettes en porcelaine : 8 €.
Nappes : sets en papier.
Serviettes : 60 × 60 cm, en coton.
Nombre de couverts : 70.
Employés : 12 au total.
Adresse : La Colline du Colombier, 71340 Iguerande. Tél. : 03 85 84 07 24. Fermeture annuelle de mi-novembre à mi-mars. Fermé jeudi et mercredi.
Menu : de 30 à 60 € ; carte : 70 €.
Ustensile préféré
Michel Troisgros affectionne les râpes ; il possède plusieurs modèles, dont la française pour les copeaux fins, une italienne pour le parmesan et des japonaises, dont une en peau de requin pour le wasabi. Chaque outil a sa propre utilisation.
