Ce chef cuisinier a été couronné meilleur du monde en 2018. Bien qu'il ait décliné l'invitation de Top Chef, il s'investit pleinement aux quatre coins du globe. Ses créations peuvent être savourées à Tokyo ou en Auvergne-Rhône-Alpes.
Sommaire
- Biographie
- Cuisine
- Recettes
Michel Troisgros est le représentant de la troisième génération d'une famille emblématique de la gastronomie française. Héritier des renommés frères Troisgros, il a appris auprès des plus grands. Aujourd'hui, il transmet son savoir à ses enfants. Le célèbre restaurant de Roanne a récemment fermé ses portes pour se relocaliser à Ouches, permettant ainsi à son fils Césaire de s'y épanouir. Voici l'histoire d'un chef qui a véritablement marqué la cuisine française.
Le plaisir de faire plaisir
Biographie : quatre générations aux fourneaux
Il est impossible d'évoquer Michel Troisgros sans aborder l'histoire de sa famille. L'aventure débute en 1930, lorsque Jean-Baptiste et Marie Troisgros s'établissent à Roanne, prenant en main l'Hôtel des Platanes, rapidement renommé Hôtel Moderne. Les deux fils, Jean et Pierre, passionnés par la cuisine, reprennent le flambeau en 1954 avec un succès immédiat, recevant une étoile Michelin dès la première année.
Né le 2 avril 1958, dans le contexte de l'éclosion de la Nouvelle Cuisine grâce à l'escalope au saumon à l'oseille de son père et son oncle, Michel se destine également à la cuisine. Le restaurant, désormais connu sous le nom de Les Frères Troisgros, reçoit une deuxième étoile en 1965 et une troisième jusqu'à ce que Christian Millau le qualifie de meilleur restaurant du monde.
Michel se forme à l'école hôtelière de Grenoble, puis côtoie des chefs célèbres tels qu'Alain Chapel et Michel Guérard. Fort de sa formation, il découvre le Royaume-Uni, l'Asie, et l'Italie, enrichissant ainsi son expérience culinaire. En 1983, il retourne à Roanne, un passage finalement décisif pour rester aux côtés de son père, suite à un deuil familial. Pendant 13 ans, il collabore avec son père, apprenant les ficelles du métier. En 1986, il accueille avec joie son fils Césaire.
En 1995, face à la maladie de sa mère Olympe, Pierre se retire et Michel, à 37 ans, prend enfin son indépendance. Grâce à l'aide de sa complice Marie-Pierre, il acquiert le fonds de commerce et rouvre avec un nouveau concept, Le Central. Au fils des années, Michel s’installera aussi à Tokyo, où il ouvrira un restaurant en Russie, qui devra cependant fermer ses portes tardivement en raison de problèmes d'approvisionnement.
En 2004, il lance une nouvelle aventure dans le 8e arrondissement de Paris à l'Hôtel Lancaster, où il obtient une étoile Michelin. Déterminé à se distancer des émissions télévisées, il se concentre sur son art. En 2008, il initie La Colline du Colombier avec Marie-Pierre, une auberge en pleine nature où ses fils César et Léo viennent renforcer l'héritage familial.
Des restaurants en ville, village et campagne
La famille Troisgros gère aujourd'hui divers établissements. L'ex Maison Troisgros a été transformée en Le Bois sans feuilles, attirant les gourmets près de Roanne sur un domaine agricole de 17 hectares. Le café-restaurant Le Central enchante ses clients depuis 20 ans avec des influences culinaires du monde entier.
Au Japon, Cuisine(s) Michel Troisgros au Hyatt Regency maintient sa réputation avec deux étoiles Michelin. L'équipe y propose une cuisine alliant produits locaux et travail précis. Pour leur escapade à la campagne, Michel et Marie-Pierre choisissent La Colline du Colombier, un gîte accueillant au décor chaleureux, offrant un cadre convivial pour les visiteurs.
En cuisine, la simplicité acidulée
La philosophie culinaire de Michel repose sur l'acidité, une signature qu'il maintient avec constance. Il modernise les plats traditionnels en rehaussant les saveurs avec des épices et des herbes fraîches. Selon Michel, c'est l'harmonie entre simplicité et créativité qui provoque l'émotion. Au restaurant Le Bois sans feuilles, lui et Césaire magnifient des ingrédients simples, donnant naissance à des plats raffinés.
Recettes : poisson, fromage et chocolat
Chaque plat de Michel reflète un mélange audacieux d'acidité et d'exotisme. Parmi ses créations, la salade d'endives, les langoustines avec jus d'herbes, et la dariole au chocolat sont emblématiques. Bien que la recette originale du saumon à l'oseille reste en mémoire, on peut encore savourer le filet épais de saumon à la grenobloise. Les créations de Michel Troisgros continuent de captiver les palais, éloquent témoignage de l'héritage gastronomique familial.
