Réaliser un tartare de bœuf aussi savoureux qu'au restaurant, c'est possible ! Grâce aux conseils du chef Norbert Tarayre, découvrez comment sublimer ce plat emblématique à la maison.
Choisir la bonne viande
La qualité de la viande est primordiale pour un bon tartare. Norbert Tarayre recommande d'opter pour du cœur de rumsteak, mais le filet ou l'entrecôte peuvent également faire l'affaire. L'important est de privilégier une pièce maigre afin d'obtenir une texture tendre et savoureuse.
La découpe, clé de la réussite
Contrairement à de nombreux établissements qui utilisent des hachoirs pour gagner du temps, Norbert privilégie la découpe au couteau. Cette méthode permet de conserver la mâche et la texture de la viande. Après avoir escalopé la pièce, le chef taille des lanières puis les coupe en petits cubes. Pour garantir la sécurité alimentaire, il recommande de placer la viande dans un bol sur un lit de glaçons, afin de limiter le développement bactérien.
Un assaisonnement savoureux
Après avoir préparé la viande, l'assaisonnement joue un rôle crucial. Norbert propose une mayonnaise maison agrémentée de sauce Worcestershire, de quelques gouttes de tabasco, et d'une pointe de ketchup pour une touche aigre-douce. Il ajoute des câpres frites pour un croustillant agréable et des cornichons hachés pour rehausser le goût. Enfin, une cuillère à soupe d'huile d'olive lie tous les ingrédients, accentuant ainsi les saveurs.
Pour la présentation, il suffit de dresser le tartare dans un cercle avec quelques feuilles de roquette, et le tour est joué ! N'oubliez pas : pour faciliter la découpe, placez la viande au congélateur 30 minutes avant de commencer votre préparation.
