Thierry Marx, chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, allie audace et simplicité dans sa vision de la gastronomie. Reconnu pour son approche novatrice, il prône aussi l'authenticité et la convivialité de la cuisine de rue.
Les bonnes adresses de Thierry Marx
Un restaurant : "Le Clown Bar, réinventé par Sven Chartier et Ewen Lemoigne, est un endroit plein de charme. Son décor unique, avec carrelage et clowns, attire désormais les gastronomes. 114 rue Amelot, Paris XIe."
Une épicerie : "Izraël, située dans le Marais, est ma référence en matière d'épicerie. Pour une bonne boulangerie, je recommande chaleureusement Pierre Nury à Loubeyvrat."
Son ingrédient fétiche
"Le maquereau, bien que banal, est un poisson d'une richesse exceptionnelle. Pour choisir le meilleur, optez pour un morceau ferme et rigide, signe de fraîs. Pour le conserver, retirez rapidement les filets, videz la tête et ouvrez-le par le ventre. Ensuite, immergez-le dans une solution d'eau salée (1 litre d'eau pour 30 g de gros sel) pendant 30 minutes. Enfin, séchez-le et gardez-le au frais pour preserved ses arômes. Ma recette préférée consiste à cuisiner des filets de maquereau à l'unilatérale avec un jus brun à la moutarde."
L'astuce du chef
"La clé de la réussite tient dans une conservation rapide et efficace, comme je l'ai mentionné précédemment."
Recette :
1 - Pour préparer le maquereau, retirez les filets, videz la tête et ouvrez-le par le ventre. Cuisez le poisson côté peau dans une poêle chaude.
2 - Déglacez la poêle avec de l'eau et ajoutez une cuillère à café de bouillon, réduisez et incorporez de la moutarde en grain pour épaissir la sauce.
3 - Servez le maquereau nappé de jus, accompagné de pommes de terre Agria pour une assiette savoureuse.
Votre plus grande astuce pour réussir un plat à 100% ? "Concentrez-vous sur le produit et respectez-le, tel est le secret d'une bonne cuisine."
