Choix des ingrédients, préparation de la pâte, garniture, cuisson... Comment réussir à coup sûr sa pizza maison ? Réponses avec Ludovic Bicchierai, pizzaïolo et premier Français vainqueur du championnat du monde de la pizza à Parme.
Depuis 2017, la pizza napolitaine est inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco. Ce statut célèbre non seulement la recette, mais aussi les techniques de fabrication et de cuisson héritées des traditions italiennes. Pour vous initier à cet art culinaire, Ludovic Bicchierai, pizzaïolo renommé, partage ses conseils pour réaliser une pizza parfaite à la maison. Andiamo!
Choisir les bons ingrédients pour sa pâte
La clé d'une pizza réussie est une pâte de qualité. Celle-ci se compose exclusivement d'eau, de farine, d'huile d'olive, de sel et de levure. Les ingrédients sont fondamentaux : optez pour de la farine biologique moulue sur pierre, de l'eau minérale, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel non raffiné et de la levure fraîche. Pour une pizza familiale pour 3 à 4 personnes, vous aurez besoin de : 500 g de farine, 30 cl d'eau, 12 g de sel, 12 g d'huile d'olive et 5 g de levure.
S'y prendre à l'avance
Anticiper est primordial : comptez au moins 24 heures. Pour obtenir une pâte bien aérée, trois levages sont nécessaires. Commencez par mélanger tous les ingrédients et pétrissez le mélange pendant 10 minutes. Faites une pause de 10 minutes, puis répétez l'opération. Cette méthode apporte force et élasticité. Placez ensuite la pâte dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures. Après cette période, divisez-la en deux boules et laissez-les reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Il ne reste plus qu'à étaler la pâte, la placer sur une plaque de cuisson, et attendre quelques minutes avant de la garnir.
Bien choisir sa garniture
Pour la garniture, commencez par une bonne sauce tomate. En saison, une version maison avec tomates, oignons, ail et persil est idéale. En dehors de la saison, une pulpe prête peut faire l'affaire. La mozzarella est également essentielle ; privilégiez une mozzarella di bufala pour sa qualité. Enfin, quelques feuilles de basilic frais apporteront une touche aromatique. Privilégiez la simplicité : trop d'ingrédients peuvent nuire à l'esthétique et au goût de votre pizza.
La bonne cuisson
Pour garantir une cuisson parfaite, respectez l'ordre des ingrédients : pâte, sauce tomate, mozzarella, puis basilic. N’oubliez pas d'ajouter la mozzarella et le basilic 5 minutes avant la fin de la cuisson. Préchauffez votre four à 220 °C pendant 15 minutes, puis enfournez votre pizza pour 10 à 15 minutes. Préparez-vous à l'odeur irrésistible qui s'échappera de votre four. Voilà, votre pizza est prête à être savourée !
(1) Rendez-vous également au Centre national de la pizza, 145 avenue du 11 novembre, 13290 Aix-en-Provence. Tél. : 06 14 89 26 94.
Cet article, initialement publié le 16 avril 2018, a fait l'objet d'une mise à jour.
