Le chef drômois, Jean-François Piège, fusionne souvenirs gastronomiques et ingrédients de saison pour partager sa passion de la cuisine.
Un livre pour transmettre la passion
Pourquoi ce livre ?
Jean-François Piège explique : « C’est une manière de transmettre. J’y ai investi beaucoup de temps et d’humilité. Avec mes 85 plats, j’offre près de 400 recettes. Je veux que chacun trouve sa propre inspiration, qu’il s’agisse de suivre mes recettes à la lettre ou de les adapter à son goût. »
Un service qui touche le cœur
Comment vous définiriez-vous ?
Je me considère comme un aubergiste moderne. Dans mon restaurant gastronomique et ma brasserie Thoumieux, accueillir les convives comme à la maison est primordial. J’y mets toute mon âme. Pour moi, ce n’est pas seulement du travail, c’est une expérience émotionnelle.
Choix et liberté en cuisine
Sur l'importance des ingrédients
Je préfère le terme « ingrédients » à « produits ». Il est essentiel d’utiliser de bons ingrédients, car la cuisine est l’art de marier divers éléments. Ma passion pour les bons ingrédients vient de mon grand-père, qui m’a appris à apprécier les merveilles naturelles de ma vallée du Rhône.
Concernant la cuisine moderne
Ma préoccupation est de préserver l’émotion de la découverte tout en laissant le choix. Je commence avec des hors-d’œuvre, mais ensuite, j'offre la liberté de sélectionner le reste du repas. Trop de restaurants proposent des menus uniques, une approche qui à mes yeux est limitante.
Conseils pratiques en cuisine
Voici quelques astuces pour sublimer vos plats : faites toujours mariner la viande avant cuisson et réservez le poisson pour les préparations opposées. Pour un poisson parfait, tentez une cuisson vapeur en utilisant deux assiettes superposées. Réfléchissez toujours avant de cuisiner et rappelez-vous que la qualité des ingrédients n’est pas toujours synonyme de luxe. Un simple oignon peut faire des merveilles, tandis qu’un foie gras peut échouer s’il est mal préparé.
En guise d’apéritif, voici un aperçu des recettes de son ouvrage :
- Focaccia avec jus de salade, tomate burrata, origan, olive et poudre de tomates.
- Maquereau mi-fumé accompagné de chips croustillantes.
- Turbot sauvage au beurre demi-sel et légumes variés.
- Côtes d'agneau du Limousin avec semoule moelleuse-croustillante.
- Abricots de Provence cuits au four avec amandes fraîches et une glace pistache-framboise.
Crédit photo : Stéphane de Bourgies
